La mayonnaise et ses dérivés

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Moderator: Maïwenn

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Tchiorny
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La mayonnaise et ses dérivés

Post by Tchiorny »

La mayonnaise
Un grand classique de la cuisine, bien plus savoureux que le produit industriel du même nom...

Avant les astuces et variantes, commençons par la recette de base, simple et rapide à réaliser.

Ingrédients : huile, oeuf.
Optionnel : sel, poivre, moutarde; vinaigre ou jus de citron.

Procédé :
1. Pour favoriser l'émulsion, amener tous les ingrédients à température ambiante.
2. Séparer soigneusement le jaune d'oeuf et le déposer au fond d'un grand bol.
(si on a pas eu le temps de satisfaire au point 1, placer le bol au bain marie dans de l'eau tiède)
3. (facultatif) Ajouter une cuillère à café de moutarde, saler et poivrer.
4. Avec le fouet, mélanger d'un mouvement régulier.
(si on dispose d'un robot ménager, utiliser la plus petite vitesse)
5. Tout en continuant à tourner, ajouter l'huile en fin filet régulier.
6. Rectifier l'assaisonnement (moutarde, sel, poivre).
7. (facultatif) Détendre avec un peu de vinaigre ou de jus de citron.

Pour le choix de l'huile, celle de soja donnera un goût assez neutre, mais les connaisseurs apprécieront une mayonnaise à l'huile d'olive. L'huile de tournesol peut aussi convenir, ainsi que l'huile de colza.

Astuces :
1. Un gros jaune d'oeuf permet de monter environ un litre d'huile en mayonnaise, qui se conservera quelques jours au frigo. Mais on peut faire de plus petites quantités, qui seront donc plus riche en oeuf.
2. Éviter de "noyer" l'émulsion avec un filet d'huile trop abondant. Le stopper si nécessaire, le temps que l'émulsion reprenne.
3. Si malgré tout, l'émulsion est rompue et ne reprend pas, verser le tout dans un broc à mesurer, recommencer au point 2 avec un autre jaune d'oeuf, en remplaçant l'huile par la mayonnaise ratée, versée très lentement. Une bouteille d'huile vide se substituera avantageusement au broc à mesurer, mais il faudra salir un entonnoir pour la remplir.

Variantes :
1. Pour un nappage, détendre la mayonnaise avec de la crème culinaire (20% de matière grasse), du yaourt ou de l'eau jusqu'à obtention de la consistance voulue.
2. A partir de la recette de base, on pourra confectionner diverses sauces froides. Les classiques : cocktail, estragon, tartare, andalouse, curry,...
3. Laissez libre cours à votre imagination pour créer des sauces inédites, afin d'accompagner vos grillades, fondues, fritures, mais aussi vos salades...
Last edited by Tchiorny on 23 Oct 2008 22:03, edited 2 times in total.
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leo
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Post by leo »

ahhh, c'est pas donné à tout le monde de la réussir...

ma mère arrivait à en faire une si dense que la cuillère tenait debout toute seule, moi, j'ai jamais réussi à la main, souvent assez fluide
le Travail c'est bien une maladie, puisqu'il y a une Médecine du Travail (Coluche)
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Tchiorny
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Post by Tchiorny »

Le truc pour réussir une mayonnaise en béton, c'est la régularité et la vitesse du mouvement, ainsi que la mise à température des ingrédients. Au cours de cuisine, le test était de retourner le bol au dessus de sa tête, la mayonnaise devant bien sûr rester dans le bol. Celui qui ne savait plus comment rattraper une mayonnaise était condamné à manger tout seul sa préparation ratée. La méthode pédagogique a évolué depuis, mais rare sont ceux qui savent encore monter une mayonnaise en sortant de l'école...
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leo
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Post by leo »

Tchiorny wrote:Au cours de cuisine, le test était de retourner le bol au dessus de sa tête
:king: en voilà une bonne méthode de dans le temps, je pense que tout le monde devait bien s'appliquer :loljump:
le Travail c'est bien une maladie, puisqu'il y a une Médecine du Travail (Coluche)
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svernoux
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Re: La mayonnaise et ses dérivés

Post by svernoux »

Ah bonne idée la mayonnaise maison !
Tchiorny wrote:4. Avec le fouet, mélanger d'un mouvement régulier.
(si on dispose d'un robot ménager, utiliser la plus petite vitesse)
On monte quels embouts sur le robot, les fouets comme pour les blancs en neige ?
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Tchiorny
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Re: La mayonnaise et ses dérivés

Post by Tchiorny »

svernoux wrote:
Tchiorny wrote:4. Avec le fouet, mélanger d'un mouvement régulier.
(si on dispose d'un robot ménager, utiliser la plus petite vitesse)
On monte quels embouts sur le robot, les fouets comme pour les blancs en neige ?
Oui. L'idéal, c'est un appareil à un seul grand fouet (ex: "Kenwood Chef"). Mais le robot n'est intéressant que pour les grosses quantités. Si on a besoin que d'un demi litre de mayonnaise, c'est plus vite fait à la main, puis ça permet d'intéresser les enfants à la cuisine, surtout si l'un d'eux est promu responsable du filet l'huile. Au passage, on pourra même faire un peu de chimie en expliquant ce qu'est une émulsion. Pour la salade olivier, détendre la mayonnaise avec de la crème aigre. Приятного апетита !
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