Recette franc-comtoise : le toutché
Moderator: Maïwenn
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Recette franc-comtoise : le toutché
Comme promis, donc : le toutché, tutsché, touetché, toutchai, toutché, totché, toitché, toutiés, toutaie, dit aussi gâteau de frayure dit aussi gâteau de ménage.
Architypique de ma région.
En fait, comme pour toutes les spécialités régionales architypiques, il y a autant de recettes de gâteau de ménage que de ménages et de ménagères, voire de ménagers.
Et comme toutes les spécialités régionales architypiques, c'est d'abord un principe avant d'être une recette. Qu'on peut résumer comme suit :
- Une pâte boulangère un poil plus développée que du simple pain (c'est un gâteau du dimanche, on se fait plaisir ).
- Sur laquelle on dépose une garniture crémeuse (pour liquider la crème qui s'est formée pendant la semaine au-dessus du bidon de lait ), qu'on appelle frayure, ou goumeau.
Mais la composition exacte de la pâte du dessous varie à l'infini, selon les traditions, ce qui reste dans le garde-manger et votre niveau social : oeuf ou pas oeuf, tout crème ou tout lait, plus ou moins de beurre, plus ou moins de sucre, etc.
La recette ci-dessous est le produit de plusieurs semaines et autant de kilos d'expériences pour retrouver le goût madeleinoproustique de ce que je considère comme LE toutché parfait.
*
Ingrédients
250 g de farine
12,5 cl de lait (1/8e de litre pour les nuls en maths)
20 g de beurre
20 cl de crème environ
2 oeufs
10 g de levure de boulanger
Du sucre
Une casserole, un saladier et un verre mesureur.
Un gros quart d'heure de préparation + 4h au total pour le repos de la pâte.
I. La pâte
1. Faire fondre le beurre dans le lait tiédi (je conseille personnellement de chauffer le lait sur le gaz quelques instants - avant qu'il ne fume - puis d'éteindre le gaz, de laisser refroidir quelques instants et de couper le beurre en petits morceaux dedans).
2. Y ajouter une pincée de sel et au moins trois cuillérées à soupe de sucre (ou plus).
3. Transvaser le liquide dans le saladier. Délayer dans un premier temps 100 g de farine, puis une cuillérée à soupe de crème et un oeuf. Le mélange est encore fluide.
4. Ajouter la levure. Battre, puis rajouter le reste (150 g) de la farine. Le mélange devient épais.
II. Repos de la pâte
1. Laisser monter une première fois plus ou moins 2 heures dans un coin à l'abri des courants d'air et si possible chaud (les petites Saccharomyces cerevisiae commencent à frétiller à partir de 30°C ). Mon truc à moi et de le mettre sur le radiateur.
2. Faire redescendre la pâte en la battant (le but est de faire péter les grosses bulles d'air qui font monter artificiellement la pâte, au profit des petites). Remettre à lever à peu près le même temps. La pâte doit avoir doublé de volume.
3. Disposer la pâte (devenue horriblement collante) dans un moule en relevant un peu les bords. Laisser remonter dans le plat un petit quart d'heure (en profiter pour préchauffer le four).
III. Le goumeau et la cuisson
1. Mélanger un oeuf entier, ce qui reste de crème (15 gros centilitres) et de 30 à 60 g de sucre.
2. Verser ce mélange sur la pâte et enfourner.
3. Je conseille le réglage suivant :
a) 10 minutes à 200°C (sole et voûte) jusqu'à ce que les bords se détachent.
b) 10 grosses minutes à 150°C (sole et voûte)
c) Et on termine à sole, le tout étant d'éviter que le goumeau ne brûle, car il "va" plus vite que le pâte.
On peut aussi rajouter le sucre directement sur le goumeau déjà répandu sur la pâte, ça le fait caraméliser un peu.
*
Voilà à peu près à quoi ça ressemble (désolé pour la résolution, je n'ai que ma web-cam). Pour être honnête, les bords sont un peu trop gros (j'ai trop laissé "remonter" dans le moule).
Architypique de ma région.
En fait, comme pour toutes les spécialités régionales architypiques, il y a autant de recettes de gâteau de ménage que de ménages et de ménagères, voire de ménagers.
Et comme toutes les spécialités régionales architypiques, c'est d'abord un principe avant d'être une recette. Qu'on peut résumer comme suit :
- Une pâte boulangère un poil plus développée que du simple pain (c'est un gâteau du dimanche, on se fait plaisir ).
- Sur laquelle on dépose une garniture crémeuse (pour liquider la crème qui s'est formée pendant la semaine au-dessus du bidon de lait ), qu'on appelle frayure, ou goumeau.
Mais la composition exacte de la pâte du dessous varie à l'infini, selon les traditions, ce qui reste dans le garde-manger et votre niveau social : oeuf ou pas oeuf, tout crème ou tout lait, plus ou moins de beurre, plus ou moins de sucre, etc.
La recette ci-dessous est le produit de plusieurs semaines et autant de kilos d'expériences pour retrouver le goût madeleinoproustique de ce que je considère comme LE toutché parfait.
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Ingrédients
250 g de farine
12,5 cl de lait (1/8e de litre pour les nuls en maths)
20 g de beurre
20 cl de crème environ
2 oeufs
10 g de levure de boulanger
Du sucre
Une casserole, un saladier et un verre mesureur.
Un gros quart d'heure de préparation + 4h au total pour le repos de la pâte.
I. La pâte
1. Faire fondre le beurre dans le lait tiédi (je conseille personnellement de chauffer le lait sur le gaz quelques instants - avant qu'il ne fume - puis d'éteindre le gaz, de laisser refroidir quelques instants et de couper le beurre en petits morceaux dedans).
2. Y ajouter une pincée de sel et au moins trois cuillérées à soupe de sucre (ou plus).
3. Transvaser le liquide dans le saladier. Délayer dans un premier temps 100 g de farine, puis une cuillérée à soupe de crème et un oeuf. Le mélange est encore fluide.
4. Ajouter la levure. Battre, puis rajouter le reste (150 g) de la farine. Le mélange devient épais.
II. Repos de la pâte
1. Laisser monter une première fois plus ou moins 2 heures dans un coin à l'abri des courants d'air et si possible chaud (les petites Saccharomyces cerevisiae commencent à frétiller à partir de 30°C ). Mon truc à moi et de le mettre sur le radiateur.
2. Faire redescendre la pâte en la battant (le but est de faire péter les grosses bulles d'air qui font monter artificiellement la pâte, au profit des petites). Remettre à lever à peu près le même temps. La pâte doit avoir doublé de volume.
3. Disposer la pâte (devenue horriblement collante) dans un moule en relevant un peu les bords. Laisser remonter dans le plat un petit quart d'heure (en profiter pour préchauffer le four).
III. Le goumeau et la cuisson
1. Mélanger un oeuf entier, ce qui reste de crème (15 gros centilitres) et de 30 à 60 g de sucre.
2. Verser ce mélange sur la pâte et enfourner.
3. Je conseille le réglage suivant :
a) 10 minutes à 200°C (sole et voûte) jusqu'à ce que les bords se détachent.
b) 10 grosses minutes à 150°C (sole et voûte)
c) Et on termine à sole, le tout étant d'éviter que le goumeau ne brûle, car il "va" plus vite que le pâte.
On peut aussi rajouter le sucre directement sur le goumeau déjà répandu sur la pâte, ça le fait caraméliser un peu.
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Voilà à peu près à quoi ça ressemble (désolé pour la résolution, je n'ai que ma web-cam). Pour être honnête, les bords sont un peu trop gros (j'ai trop laissé "remonter" dans le moule).
La plupart des occasions des troubles du monde sont grammairiennes (Montaigne, II.12)
Re: Recette franc-comtoise : le toutché
Super bien expliqué!
Évidemment, puisqu'il y a une infinité de variantes possibles, je me permets d'en suggérer une : remplacer le sucre par une quantité un peu moindre (environ 80 à 85% ) de fructose. C'est non seulement plus santé mais ça goûte mieux (selon moi) que le sucre. Si je propose un peu moins de fructose, c'est qu'à quantité égale, elle sucre plus que le sucre. (Euh... peut-on dire qu'elle "édulcore" plus?)
I te rahiraa o te taime, mea pāpū aè te reo ia taì mai i te mafatu, e mea haavarevare roa atoā rä o ia.
La langue est souvent plus éloquente, mais aussi plus trompeuse que le coeur.
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Re: Recette franc-comtoise : le toutché
Wow, je te savais pas si pâtissier Sis !
Mais dis-moi (sans vouloir te casser la baraque), ça ressemble pas à une tarte bressane ? (en pas bressan...)
Bon en tout cas pas de four ici, mais je note pour mon retour à la civilisation culinaire...
Mais dis-moi (sans vouloir te casser la baraque), ça ressemble pas à une tarte bressane ? (en pas bressan...)
Bon en tout cas pas de four ici, mais je note pour mon retour à la civilisation culinaire...
Sonka - Сонька
I'm a father and I am a son but I don't know how to tell them that I have come undone
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- Sisyphe
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Re: Recette franc-comtoise : le toutché
C'est le même principe (fond brioché et garniture crémeuse). Mais il me semble que dans la tarte bressane, on met de la crème et rien d'autre dessus, alors que le goumeau est potentiellement complexe (je vous ai mis la version la plus simple, d'aucun font aussi fondre du beurre dans le mélange, ou ne mettent que les jaunes - et d'après les quelques recettes que je trouve sur le net, la pâte est plus simple, plus franchement de la brioche (mais bon, je suppose qu'il doit y avoir beaucoup de variantes aussi).
Oui, la pâtisserie est la seule chose que je trouve le temps de faire dans la semaine : tous paquets finis et toutes préparations accomplies, hors courses et ménage, j'ai à peu près 30 minutes par semaine pour MOI.
Et j'ai un très très beau four maintenant ! Alors zou...
Tiens j'ai envie de faire des noeuds norvégiens (enfin, tenter une fois de plus, je les ratouille toujours).
Oui, la pâtisserie est la seule chose que je trouve le temps de faire dans la semaine : tous paquets finis et toutes préparations accomplies, hors courses et ménage, j'ai à peu près 30 minutes par semaine pour MOI.
Et j'ai un très très beau four maintenant ! Alors zou...
Tiens j'ai envie de faire des noeuds norvégiens (enfin, tenter une fois de plus, je les ratouille toujours).
La plupart des occasions des troubles du monde sont grammairiennes (Montaigne, II.12)
Re: Recette franc-comtoise : le toutché
Hm, je crois que c'est crème et sucre dans la bressane. En tout cas j'y ai toujours vu du sucre, mais je ne l'ai jamais faite moi-même !
C'est une occupation très saine je trouve, 1/2 de pâtisserie, ça doit bien changer les idées !
Pour les noeuds norvégiens, n'hésite pas à partager !
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Sonka - Сонька
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Re: Recette franc-comtoise : le toutché
Ah ben voilà un dessert franc-comtois que je connaissais pas !
"Qui trop sauce ses plats jamais ventre plat n'aura"
- Sisyphe
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Re: Recette franc-comtoise : le toutché
Je déterre pour vous dire que j'ai tenté une variante avec des myrtilles... Mais attention : il faut les mettres pendant la cuisson, qu'elles aient juste le temps de "sucriser" et de "saigner" un peu, en gros au milieu de la phase b ci-dessus énoncée.
À l'usage, je me suis rendu compte que 20 cl de crème pour le "goumeau" moins une cuillère à soupe, c'était un peu juste pour la proportion de pâte. Donc je conseille une cuillère à soupe puis 20 cl complet de crème. Et le minimum de sucre (30 g, voire 20 g) si on myrtillise le tout.
À l'usage, je me suis rendu compte que 20 cl de crème pour le "goumeau" moins une cuillère à soupe, c'était un peu juste pour la proportion de pâte. Donc je conseille une cuillère à soupe puis 20 cl complet de crème. Et le minimum de sucre (30 g, voire 20 g) si on myrtillise le tout.
La plupart des occasions des troubles du monde sont grammairiennes (Montaigne, II.12)
Re: Recette franc-comtoise : le toutché
Ah, faudrait vraiment que je tente...
Dis-moi :
- levure fraîche ou sèche ? (je parie sur sèche)
- crème épaisse ou liquide ? (je parie sur épaisse)
- myrtilles fraîches ? C'est pourtant pas bien la saison, si ? Ca irait avec des congelées ou en conserve ?
Dis-moi :
- levure fraîche ou sèche ? (je parie sur sèche)
- crème épaisse ou liquide ? (je parie sur épaisse)
- myrtilles fraîches ? C'est pourtant pas bien la saison, si ? Ca irait avec des congelées ou en conserve ?
Sonka - Сонька
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- Sisyphe
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Re: Recette franc-comtoise : le toutché
1) Ca marche avec de la levure sèche, puisque c'est ce que je fais... Mais je laisse monter très longtemps, l'important étant que cela remonte dans le moule. J'ai jamais réussi à trouver de la fraîche dans mon Monoprix.
2) Crème liquide impérativement, entière au moins pour le cuillérée dans la pâte (pour le goumeau, on peut alléger). Le truc est que le goumeau imprègne la pâte pendant la cuisson.
3) C'était des myrtilles "fraiches" dans le sens de "produites sous serres".... Oui, je sais, pas la saison, scandale écologique, la planète, les ours, etc. Mais il est rarissime que j'achète des produits hors-saison.
2) Crème liquide impérativement, entière au moins pour le cuillérée dans la pâte (pour le goumeau, on peut alléger). Le truc est que le goumeau imprègne la pâte pendant la cuisson.
3) C'était des myrtilles "fraiches" dans le sens de "produites sous serres".... Oui, je sais, pas la saison, scandale écologique, la planète, les ours, etc. Mais il est rarissime que j'achète des produits hors-saison.
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Re: Recette franc-comtoise : le toutché
Merci pour les précisions
Sonka - Сонька
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Re: Recette franc-comtoise : le toutché
Une petite photo du dernier quart qui a très mystérieusement disparu d'un coup au retour de cinq heures de cours :
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Re: Recette franc-comtoise : le toutché
Ca fait d'autant plus envie !
Sonka - Сонька
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