comment faites vous votre mayonnaise ?

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ElieDeLeuze
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Re: comment faites vous votre mayonnaise ?

Post by ElieDeLeuze » 12 May 2014 20:27

Un invité m'a fait hier une mayonnaise à l'huile de noisettes (moitié pépin de raisins, moitié noisettes). J'ai touché à rien mais elle a eu beaucoup de succès. C'est une histoire d'asperges. Moi, j'avais fait un pesto de noix de pécans-coriandre pour mes asperges. J'ai perdu la compèt'. Il leur faut du gras, aux Allemands.
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Ankhsenamon
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Re: comment faites vous votre mayonnaise ?

Post by Ankhsenamon » 12 May 2014 22:08

Euh... Ouais, mais ça va pas te plaire ce que je vais dire, Elie... :shy: L'huile de noisette j'aurais craqué aussi!... ;)
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Re: comment faites vous votre mayonnaise ?

Post by svernoux » 13 May 2014 09:57

J'adore l'huile de noisettes, mais pourtant dans une mayo, je demande à voir...

Ton pesto m'aurait bien plu aussi, Elie, mais peut-être pas avec des asperges, plutôt sur une tartine ou des pâtes.
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ElieDeLeuze
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Re: comment faites vous votre mayonnaise ?

Post by ElieDeLeuze » 13 May 2014 17:06

svernoux wrote:J'adore l'huile de noisettes, mais pourtant dans une mayo, je demande à voir...
Surtout, ne demande pas à sentir. Ecœurant de noisettude. En en mettant moins, peut-être.
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Re: comment faites vous votre mayonnaise ?

Post by Latinus » 13 May 2014 17:26

Mmm dans une mayo, j'aurais pas (été) tenté non plus.
Ok, pour un assaisonnement prévu pour un plat particulier.
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Re: comment faites vous votre mayonnaise ?

Post by leo » 18 May 2014 20:33

ben... normale comme d'hab, mais en pensant à patmos :D j'y ai incorporé une fleur de ciboulette... c'est devenu de la flotte, genre vinaigrette :-? pas mal en fait...
le Travail c'est bien une maladie, puisqu'il y a une Médecine du Travail (Coluche)

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Re: comment faites vous votre mayonnaise ?

Post by Ankhsenamon » 19 May 2014 10:31

Latinus wrote:Mmm dans une mayo, j'aurais pas (été) tenté non plus.
Moi si, je l'ai été, tentée... ;)
Du coup option labo de Lat en cuisine pour tester une nouvelle mayo, fruit du mariage des idées latino-éliedeLeuzo-ankhesques... et qu'est-ce que ça a donné?
Et bien: 1 oeuf entier+moutarde+sel+poivre+environ 2 càs d'huile de noisette+compléter en huile Is*o4 jusqu'à graduation 250ml+mixer plongeant= une mayonnaise délicatement parfumée, onctueuse à souhait dans cette texture souple qui me plaît bien, testée avec artichaut et avocat. Moi je valide! :sun:
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Re: comment faites vous votre mayonnaise ?

Post by Latinus » 19 May 2014 10:58

leo wrote:ben... normale comme d'hab, mais en pensant à patmos :D j'y ai incorporé une fleur de ciboulette... c'est devenu de la flotte, genre vinaigrette :-? pas mal en fait...
Doit y avoir quelque chose dans cette fleur qui fait tomber l'émulsion :)
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Re: comment faites vous votre mayonnaise ?

Post by Ankhsenamon » 19 May 2014 12:15

Latinus wrote:
leo wrote:ben... normale comme d'hab, mais en pensant à patmos :D j'y ai incorporé une fleur de ciboulette... c'est devenu de la flotte, genre vinaigrette :-? pas mal en fait...
Doit y avoir quelque chose dans cette fleur qui fait tomber l'émulsion :)
Tu veux dire en plus de la seule force de son arôme... corsé?! :lol:
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Re: comment faites vous votre mayonnaise ?

Post by svernoux » 19 May 2014 14:04

Latinus wrote:
leo wrote:ben... normale comme d'hab, mais en pensant à patmos :D j'y ai incorporé une fleur de ciboulette... c'est devenu de la flotte, genre vinaigrette :-? pas mal en fait...
Doit y avoir quelque chose dans cette fleur qui fait tomber l'émulsion :)
De l'eau, tout simplement ! ;)
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Re: comment faites vous votre mayonnaise ?

Post by Latinus » 19 May 2014 15:18

svernoux wrote: De l'eau, tout simplement ! ;)
C'est pas bête :confused: :D
Les courses hippiques, lorsqu'elles s'y frottent.

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Re: comment faites vous votre mayonnaise ?

Post by leo » 19 May 2014 17:00

ahhh :-o
le Travail c'est bien une maladie, puisqu'il y a une Médecine du Travail (Coluche)

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Re: comment faites vous votre mayonnaise ?

Post by svernoux » 19 May 2014 20:21

J'ai jamais testé avec la fleur, mais ce genre de mésaventure m'est déjà arrivée avec d'autres sauces et d'autres légumes ou verdures : c'est à cause de l'eau qu'ils rendent. ;)
Dans ce cas, il vaut parfois mieux mettre des herbes séchées (même si ce n'est pas du tout le même goût)
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Re: comment faites vous votre mayonnaise ?

Post by joey » 04 Jun 2014 10:05

j'ai fait une mayo sans oeufs hier...bluffant!
j'ai fait comme ça :
mettre dans un shaker 1/2 c à c de sel, un peu de poivre, 75ml de lait concentré NON sucré , 150ml d'huile et une bonne cuillerée à soupe de moutarde.
fermez le shaker et bien agité tout ça: la sauce est presque prête, elle est "liée" mais pas épaisse, y ajouter env 30 ml de jus de citron, agiter encore , voilà la sauce a épaissi , elle est prête à l'emploi... :D
On peut lui ajouter ce qu'on veut: des fines herbes , de l'ail, une échalote hachée menue, du curry, du ketchup...( essayez un chouia de combava rapé , c'est parfumé et délicieux)
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Re: comment faites vous votre mayonnaise ?

Post by svernoux » 04 Jun 2014 10:54

C'est le citron qui fait coaguler ? Intéressant !
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