LokaNova et Freelang

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 Post subject: Levure récalcitrante
PostPosted: 22 Nov 2015 12:03 
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Non mais tu n'as pas à être désolé, j'avais la même idée que Manuela :( Je me suis reporté vers des "pans de los muertos" mais j'ai utilisé à deux reprises du beurre salé et du coup, ça a tué la levure et les brioches n'ont jamais levé.
Du coup, forfait encore une fois, désolé.


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PostPosted: 22 Nov 2015 12:26 
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Ah bon? je ne savais pas que le beurre salé tuait les levures :-o en même temps il y a une certaine logique.

Tampis la prochaine fois ;)


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PostPosted: 22 Nov 2015 13:03 
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C'est mon analyse : comme le sel tue la levure et que la levure fonctionnait très bien avant, je suppose que c'est ça.


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PostPosted: 22 Nov 2015 13:22 
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Mais pourtant, il y a toujours un peu de sel dans une recette même avec levure de boulanger. Tu as dû avoir un autre soucis.

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Quand tu te lèves le matin, remercie pour la lumière du jour, la nourriture et le bonheur de vivre. Si tu ne vois pas de raison de remercier, la faute repose en toi-même.
Tecumseh, chef shawni


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PostPosted: 22 Nov 2015 14:02 
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Je ne voudrais pas passer pour la Zorro du demi-sel, mais ça m'étonne aussi. J'ai récemment fait cette recette, avec mon beurre habituel, et pas de problème à signaler.

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PostPosted: 22 Nov 2015 14:17 
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Je suis du même avis que les filles... Sauf peut-être si on mettait du sel directement sur la levure, mais là ce n'est pas le cas avec le beurre... Je penche plutôt pour un autre problème température, etc.) Il y avait une époque où je faisais régulièrement du pain, avec toujours la même levure, la même farine, la même recette... Parfois c'était très réussi, d'autres fois totalement raté... La levure est capricieuse ;)

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 Post subject: Levure récalcitrante
PostPosted: 22 Nov 2015 14:21 
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Je soumets donc http://pounchki.fr/recettes/pan-muertos/ à votre analyse.
La première fois que je l'ai fait (il y a quelques mois) : succès.
Je réessaie il y a quelques semaines : la levure gonfle très vite et très bien avec le lait tiède. La pâte ne lève pas en revanche. Mon analyse : peut-être du beurre beaucoup trop chaud après coup.
Je réessaie quelques jours après en faisant attention à avoir du beurre et les autres liquides bien tièdes : nouvel échec.
Le seul point commun à mes deux échecs, c'est le beurre salé, contrairement à la première fois où j'ai utilisé du beurre doux. Si vous avez d'autres pistes, ça m'intéresse parce que j'aimerais vraiment refaire (et réussir) cette recette.


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PostPosted: 22 Nov 2015 14:33 
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As-tu respecté les proportions à la lettre? J'ai déjà mis trop de levure dans une recette, ça gonfle très vite et beaucoup et ça retombe très vite et beaucoup aussi.

PS: ça a l'air trop bon!!


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PostPosted: 22 Nov 2015 14:40 
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Pas au gramme près, j'ai une balance graduée tous les 20 g donc j'essaie de faire au mieux mais ça pourrait expliquer des choses si les doses doivent être plus précises.


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PostPosted: 22 Nov 2015 15:27 
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C'est vrai que j'ai déjà eu des soucis de même sorte avec un pain, fait maison donc, où je n'avais pas très bien respecté le grammage.

Sinon en effet, ca a l'air super bon et Maïwenn, je vais enfin pouvoir faire des kanelsnegle comme j'adooooooore :jap:

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PostPosted: 22 Nov 2015 16:05 
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Moi je sais pas si, pour du pain ou de la brioche, c'est si important de respecter la recette au gramme près. Traditionnellement, quand les gens font du pain, ils ne pèsent pas leurs ingrédients, je pense. Et les recettes précisent souvent que, pour la farine et l'eau en tout cas, c'est plus ou moins, selon l'aspect de la pâte.

Mais je n'ai pas d'explication pour ce mystère. Va falloir que tu réessayes avec du beurre truc doux.

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PostPosted: 22 Nov 2015 16:44 
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Maïwenn wrote:
du beurre truc doux.

:rolmdr:


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PostPosted: 22 Nov 2015 17:03 
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kokoyaya wrote:
Je soumets donc http://pounchki.fr/recettes/pan-muertos/ à votre analyse.
La première fois que je l'ai fait (il y a quelques mois) : succès.
Je réessaie il y a quelques semaines : la levure gonfle très vite et très bien avec le lait tiède. La pâte ne lève pas en revanche. Mon analyse : peut-être du beurre beaucoup trop chaud après coup.
Je réessaie quelques jours après en faisant attention à avoir du beurre et les autres liquides bien tièdes : nouvel échec.
Le seul point commun à mes deux échecs, c'est le beurre salé, contrairement à la première fois où j'ai utilisé du beurre doux. Si vous avez d'autres pistes, ça m'intéresse parce que j'aimerais vraiment refaire (et réussir) cette recette.



Ta levure est-elle toujours 'active' ? Même la sèche est vivante.
Je m'étais fait avoir avec un gros paquet de levure sèche (500g) en pensant que j'avais le temps de voir venir...

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PostPosted: 22 Nov 2015 17:06 
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J'ai dû mal m'exprimer : à un moment de la recette, on demande de mélanger la levure à deux cuillerées de lait tiède. C'est là que je vois que la levure est encore bonne, ça gonfle au point de remplir le verre en moins de deux.


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PostPosted: 22 Nov 2015 17:22 
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Alors la seule chose que je vois, c'est un lait trop chaud lorsqu'il est versé. Faut que ce soit tiède (moins de 40°).

La pincée de sel est trop faible que pour tuer une levure réveillée, au pire mélange bien ta farine et la pincée de sel avant de faire le puits ou alors place la pincée de sel sur le bord du puits... du coup elle sera mélangée à l'ensemble progressivement.

Du beurre salé n'est pas assez concentré en sel (en plus il est déjà dilué dans la recette) pour avoir une action à ce niveau.

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