Levure récalcitrante

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Re: Lokaclick LIX: Día de Muertos

Post by kokoyaya » 22 Nov 2015 19:40

Le lait (ou le beurre) était clairement trop chaud la première fois que ça a planté mais pas la deuxième fois. La farine et le sel étaient déjà mélangés quand j'ai ajouté la levure activée. Du coup, je suis dans l'inconnu. Je vais peut-être essayer de zapper l'étape de la levure dans le lait pour tout mélanger d'un coup.

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Re: Lokaclick LIX: Día de Muertos

Post by Latinus » 22 Nov 2015 20:10

Si ce n'est pas de la levure chimique mais de la levure dite boulangère il faut la laisser se réactiver avant de mélanger l'ensemble.
Tu peux aussi laisser faire ses bulles dans le puits au lieu de la faire prendre dans un verre au préalable.

Je fais comme ça pour le pain : farine dans le saladier, sel au bord du puits, farinelevure sèche dans le fond, j'ajoute l'eau tiède sur la levure et quand ça fait les bulles c'est qu'elle est réveillée => je commence à pétrir en prenant le plus tard possible le bord du puits où il y a le sel.
Les courses hippiques, lorsqu'elles s'y frottent.

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Re: Lokaclick LIX: Día de Muertos

Post by svernoux » 22 Nov 2015 23:19

Koko, ça peut aussi venir de la poussée. Pour le pain ou la brioche, il n'y a pas de limite théorique au nombre de poussées (ni à leur durée d'ailleurs), mais il y a un stade où plus de poussées améliorent la levée finale, et puis un cap peut être franchi où au contraire une poussée supplémentaire nuit au résultat. Et cela dépend aussi de la température de poussée... Et bien sûr de la façon dont tu pétris, et de la durée. Tout cela n'est jamais exactement pareil d'une fois à l'autre...
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Re: Levure récalcitrante

Post by kokoyaya » 22 Nov 2015 23:37

Poussées = nombres d'actions de pétrissage ?

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Re: Levure récalcitrante

Post by svernoux » 23 Nov 2015 10:09

Non, ce sont les temps de levée entre les pétrissages (mais pour le coup ça revient à peu près au même)
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Re: Levure récalcitrante

Post by kokoyaya » 16 Jan 2016 23:19

Bon, je pense que j'ai trouvé : je ne devais pas mettre assez de levure. Je ne mettais qu'un sachet de 5 g alors que j'ai lu que deux cuillerées à café de levure = 8 g. J'ai mis deux sachets et la recette a réussi cette fois, hasard ?
https://goo.gl/photos/UzdRZ8ufYDcpZheF8

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Re: Levure récalcitrante

Post by Maïwenn » 17 Jan 2016 09:20

joli :)
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Re: Levure récalcitrante

Post by leelou » 17 Jan 2016 11:38

Au prochain test, on saura :)
Quand tu te lèves le matin, remercie pour la lumière du jour, la nourriture et le bonheur de vivre. Si tu ne vois pas de raison de remercier, la faute repose en toi-même.
Tecumseh, chef shawni

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