Boissons - OPEN BAR

[Rastaman]

Pour commencer, le detail du materiel du parfait petit barman^^

TIPS & TRICKS

La Glace
La glace doit être la plus froide et la plus sèche possible, pour éviter qu'elle n'apporte trop d'eau au cocktail. Utiliser de l'eau faiblement minéralisée (par exemple Evian ou Volvic) afin d'éviter la formation de particules solides peu esthétiques dans le verre.

La Glace pilée
Pour réaliser de la glace pilée on aura recours à un appareil spécifique ou l'on frappera des glaçons enveloppés dans un torchon, replié en poche, avec un maillet.

Les zestes
Bien laver la peau des agrumes (citron,orange pamplemousse...) ou des légumes (concombre, tomate, radis...). Se munir d'un couteau économe, et pratiquer un geste de bas en haut pour prélever de fines tranches. Ne pas trop appuyer sur le couteau afin de ne pas prélever la peau blanche qui donne de l'amertume.

Nappages
La noix muscade râpée est souvent utilisée dans les cocktails à base de crème fraîche. Prendre des noix muscade fraîches et râpez-les simplement au-dessus de votre boisson. Surtout prenez garde à ne pas trop en mettre; cela pourrait altérer le parfum.

Refroidir le verre -Placer le verre quelques heures dans un compartiment du congélateur ou remplir le verre de glace pilée un court instant ou remplir le verre avec des glaçons et remuer plusieurs fois et jeter les glaçons avant de verser le cocktail dans le verre. Afin de ne pas détruire l'effet de givre, ne prenez un verre givré qu'avec un torchon.



LE BAR

Avoir un bar bien approvisionné est un privilège réservé aux plus aisés. Vous pouvez compléter votre collection de bouteilles petit à petit. Voici une liste de produits indispensables pour la préparation d'une variété suffisante de cocktails.

Alcools de base:

* 1 bouteille de whisky
* 1 bouteille de vodka
* 1 bouteille de gin
* 1 bouteille de rhum
* 1 bouteille de cognac
* 1 bouteille de tequila
* 1 bouteille de vermouth

Crèmes et liqueurs:

* 1 bouteille de Cointreau, de Grand Marnier ou de Triple sec
* 1 bouteille de Curaçao bleu
* 1 bouteille de crème de cassis
* 1 bouteille de crème de menthe
* 1 bouteille de liqueur de fraise
* 1 bouteille de liqueur de café

Sirops:

* 1 bouteille de sirop de grenadine
* 1 bouteille de sirop de citron vert
* 1 bouteille de sirop de sucre

Jus de fruits:

* 1 bouteille de jus d'orange
* 1 bouteille de jus de grenadine
* 1 bouteille de jus d'ananas
* 1 bouteille de jus de pamplemousse


LE MATERIEL

Shaker : L'accessoire indispensable et emblématique du bar. Il existe deux sortes, le 100% métal et le Boston Shaker, dont une partie est en verre. Réserver le shaker aux ingrédients difficiles à mélanger.

Verre à mélange : Il s'agit d'un grand verre parfois gradué. On l'utilise pour les mélanges qui ne doivent pas être secoués.

Seau à glaçon avec pince et cuillère : Le seau à glace a pour but de conserver le plus longtemps possible les glaçons, pour cette raison il doit être parfaitement isotherme.

Presse agrumes : Manuel ou électrique, l'important est de bien laver les fruits, de presser sans exagération afin de ne pas mélanger de ziste au jus.

Râpe à muscade : Il en faudrait au moins deux, l'une pour râper le zeste des agrumes et l'autre pour la noix muscade, etc..

Tire-bouchon multi usages : Également nommé sommelier ou limonadier, cet ustensile permet d'ouvrir des bouteilles de vin mais aussi à décapsuler les bières ou les sodas.

Mixeur : Également nommé blender est indispensable pour les boissons qui contiennent de la glace pilée. Un modèle robuste et puissant pourra vous servir pour piler la glace.

Des Agitateurs : Ils accompagnent certains cocktails.

Zesteur : Permet de prélever le zeste d'un citron ou d'une orange.

Strainer: ou passoire, elle est en métal argenté et équipée d'une spirale. Elle empêche les glaçons ou les morceaux de fruits de tomber dans le verre lorsque l'on verse le mélange.

Stopper : Destiné à reboucher toutes les bouteilles de vin et plus particulièrement les vins mousseux comme le champagne, ce qui leur évite de s'éventer.

Des mesures à alcool : Également nommés "jigglers" . Si les barmen peuvent s'en passer, le novice sera bien avisé de les utiliser.


LE VOCABULAIRE

Frapper : agiter énergiquement le shaker pendant une dizaine de secondes.

Frozen : boisson glacée préparée au mixer électrique.

Givrer : tremper le rebord du verre dans du jus de citron, puis l'appliquer dans une soucoupe contenant du sucre en poudre, nature ou coloré.

Highball : long drink avec un spiritueux et du soda ou de l'eau, servi sur de la glace dans un tumbler.

Hot drink : boisson chaude avec de l'eau-de-vie et un autre élément, qui peut être alcoolisé ou non.

Julep : long drink dont la principale caractéristique est la menthe fraîche.

Long drink : cocktail de 10 cl à 25 cl de volume.

Milk-shake : boisson mélangée à base de lait.

Mixed drink : toute boisson préparée directement dans le verre.

Mull : cocktail pour plusieurs hôtes à base de vin, mêlant des oeufs battus et des aromates.

On the rocks : se dit d'une boisson versée sur des glaçons au fond du verre.

Passer : après mélange dans un verre à mélange ou le shaker, utiliser une passoire pour verser la préparation dans les verres afin d'empêcher le passage des glaçons.

Rafraîchir : refroidir un verre à cocktail en le mettant au réfrigérateur quelques heures, ou en y mettant des glaçons pendant quelques minutes.

Shooter : Cocktail qui se boit d'un trait et comporte souvent plusieurs couleurs superposées.

Short drink : cocktail de 6 cl à 10 cl de volume.

Sling : long drink servi dans des tumblers, avec un spiritueux, du jus de citron et du sirop de sucre.

Smash : petit julep.

Sour : Short drinks se préparant au shaker et servis dans un verre à cocktail. Boissons acides à base de citron et de spiritueux.

Straight : boire straight, c'est boire un alcool sans rien ajouter.

Le trait : le trait, désigne une faible quantité (une demi cuillerée à café) qui est obtenue en inclinant et en relevant aussitôt la bouteille.


Et pour les Liqueurs

L'alcool:

Il faut acheter de l'alcool pour préparations alimentaires que l'on trouve dans le commerce. Il y en a de différents type suivant leur titre en alcool qui peut varier de 40° à 95°. Pour la préparation des liqueurs l'alcool doit être inodore et incolore.

L'eau:

Éviter l'eau du robinet, souvent chlorée. Il est préférable d'utiliser de l'eau distillée qui rend les boissons plus limpides, tout en favorisant la dissolution du sucre.

Le sucre:

Le sucre en poudre blanc, parfois désigné sucre semoule ou sucre cristallisé c'est le plus utilisé dans les recettes.

Tableau de mouillage des alcools: pour 1 litre d'alcool

Degré actuel...............Degré recherché...............Eau à ajouter

90 % Vol........................85 % Vol............................6 cl
90 % Vol........................80 % Vol............................13 cl
90 % Vol........................75 % Vol............................21 cl
90 % Vol........................70 % Vol............................31 cl
90 % Vol........................60 % Vol............................53 cl
90 % Vol........................55 % Vol............................67 cl
90 % Vol........................50 % Vol............................84 cl
90 % Vol........................45 % Vol...........................105 cl
90 % Vol........................40 % Vol...........................130 cl
60 % Vol........................55 % Vol..............................9 cl
60 % Vol........................50 % Vol............................20 cl
60 % Vol........................45 % Vol............................34 cl
60 % Vol........................40 % Vol............................51 cl
45 % Vol........................40 % Vol............................12 cl

L'art du cocktail est avant tout un art de vivre, un art de recevoir......


avec l'autorisation de Cocktail-Space

[svernoux]

Wahou, ça c'est des explications ! Pas encore eu le temps de tout lire (ni de mettre en pratique), mais merci rastaman !

[Bacaline]

Oui, c'est passionant
Des recettes de cocktails !

[boubbie]

Ca serait possible d'avoir des recettes sans alcool ?

[Rastaman]

Bien sûr, je vais te trouver ça.

[ANTHOS]

Génial! J'attends la suite avec impatience.

Est-ce que tu connais des bonnes sites web Rastaman pour les barmans en herbe ? (comme moi)

Andréas

[ANTHOS]

D'ailleurs, en ce qui concerne les liqueurs de café, je pense que Kahlua est beaucoup mieux que Tia Maria...

[czort]

La Rastaman tu m'epates kan meme.

Quel pro pinaise

petit ajout :

* il y a des super trucs a faire ( visuels ) avec les sirops deja, comme par exemple un verre rempli de sucre de canne ( qui ne va pas au fond deja ), par la suite on peut avec des sirops colorés ( fraise, cassis, menthe etc ) faire par exemple des cocktails de couleur vert jaune et rouge ( voir Rasta ) tout ca dans le meme verre bien sur, et superposés evidemment jusqu'au remuage.

Et autre truc pour par exemple mettre du sucre sur le bord du verre en 20 secondes ( allez 30 ) pour le visuel : sirop, sucre ( pas en poudre pas terrible au gout ) donc : etalage du sucre - mettage sur les bords du verre ( choisir la profondeur ) ensuite retourner le verre desiré en direction du sucre : le tourner un brin afin que le sirop attrape le sucre et hop

Buvage

Bon tout cela est peut etre deja connu mais comme ce sujet s'y prete voila .

[Rastaman]

bah!! C'est bon à savoir^^

[Beaumont]

Je ressors ce topic car je viens de me faire un excellent cocktail, trouvé sur le net sous le nom de "Marina" : 1/3 de curaçao bleu, 1/3 de crème de pêche et 1/3 de rhum. C'est vert, c'est sucré... et ça tape fort !

[joey]

ça tape fort , mais ça se laisse boire ...

[svernoux]

Les amis, j'ai besoin de votre aide !!!!!!

Je vous explique le topo : pour cause déménagement, je liquide les bouteilles... Ca tombe bien, mes potes viennent prendre un pot après-demain
Mais j'ai sur les bras une bouteille (50 cl) de curacao dont je ne sais que faire. Je pensais faire un cocktail, mais malgré 1 bouquin de recettes de cocktails et Internet, je ne trouve rien qui me branche... Les recettes utilisent au mieux "un trait de curacao" (moi faut que je passe la bouteille !) et plein d'autres trucs bizaroïdes que je ne veux pas acheter puisque je liquide...

J'ai vu ta recette, Beaumont, mais j'ai pas de crème de pêche (rhum négociable avec mon homme, mais c'est du rhum arrangé) et puis ça me semble un peu fort, j'aimerais mieux un truc mélangé à du jus de fruits... Sachant que j'ai aussi de la liqueur de banane (environ 25 cl), que j'ai pas trop le temps de faire des essais et qu'on sera une douzaine...

Des idées ? Est-ce que vous croyez que si je mélange curacao, liqueur de banane et jus d'orange ou d'ananas, ça peut se boire ou ça va être infâme ?

[svernoux]

Ou alors du lait de coco ? J'ai justement un boîte de lait de coco (400 ml) à liquider aussi !

[Beaumont]

Liqueur de banane je n'ai jamais essayé, mais curaçao + orange + ananas c'est très bon. Si tu mets plus d'ananas que d'orange la couleur sera très claire, et en mélangeant avec le curaçao (un peu plus qu'un trait si tu veux mais pas trop quand même) ça fera un joli vert. Tu peux aussi mélanger les jus d'abord et verser tout doucement le curaçao pour qu'il se dépose au fond. Avec un peu de Vodka ou de Gin c'est très bon aussi.

[Beaumont]

La liqueur de banane se marie bien avec le rhum. Il y a des coktails rhum + liqueur de banane + orange + ananas, par exemple le Canaria.