LokaNova et Freelang

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PostPosted: 12 Mar 2017 14:18 
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Bonjour,

je suis souvent confrontée à des problèmes de remplacement face au lait concentré sucré (ou non sucré) présent dans certaines recettes.
Et je ne trouve pas forcément les dites recettes sans cet ingrédient de malheur... donc ce n'est pas toujours possible de faire sans.

En général, quel rôle a le lait concentré sucré dans une recette ? Cela m'aiderait à le remplacer par quelques chose de totalement différent (peut-être) !

Un exemple ici :

Pâte à tartiner coco-choco

noix de coco rapée 60g
lait de coco 50g
lait concentré sucré 150g
margarine 25g
chocolat noir 80g

Dans une casserole, versez la noix de coco, le lait de coco, le lait concentré sucré. Faites chauffer à feux doux.
En dehors du feu, ajoutez la margarine et mélangez. Versez la préparation dans un grand bol et laissez refroidir 30 min.
Pendant ce temps, râpez le chocolat noir et incorporez le au mélange à la noix de coco.
Versez la pâte dans un pot en verre, laissez reposer 2h au frais.

Ou ici :

Pâte de spéculoos :

margarine 60gr
spéculoos 200gr
lait concentré sucré 150gr
cannelle 1càc

Faites fondre la margarine. Mettez les spéculoos dans un mixeur. Ajoutez la margarine fondue, le lait concentré sucré et la cannelle. Mixez jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Versez la pâte dans un pot en verre et laissez reposer 2h au frais.



Merci d'avance

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PostPosted: 12 Mar 2017 14:35 
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En fait, le lait concentré a une texture assez épaisse. Là dans tes tartinades, il donne de la texture je pense, et du sucre évidemment. Je pense que dans ce cas précis, tu pourrais le remplacer très avantageusement (ce serait même sûrement mieux) par une purée d'oléagineux (amande, cajou ou autre, noisette si tu aimes le goût et si ça se marie à ta recette) et sucrer avec un sucrant liquide : sirop d'agave (plutôt fluide), ou miel (plus épais) ou autre sirop sucrant (érable, blé, riz... -> ça fait si longtemps que je n'en ai pas mangé que je ne me rappelle pas leur fluidité). Tu pourrais aussi sucrer avec du sucre en poudre, mais ça peut déséquilibrer la texture, à ce moment là ajouter autre chose de plus liquide.

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PostPosted: 12 Mar 2017 14:49 
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Pour la pâte à tartiner, je dirais que c'est pour la texture tartinable. En clair, il faut de la graisse. Le lait concentré est assez gras et la texture est toute prête, le côté sucré est une façon de sucrer sans déséquilibrer cette texture. Un produit deux en un. Les industriels utilisent des préparations complexes à base d'huile de palme, difficiles à reproduire dans une cuisine.

Regarde la composition des pâtes à tartiner véganes, eux aussi doivent se passer de lait et faut bien trouver quelque chose pour la texture sans les processus industriels.

Sonka a raison, visiblement, dans cette recette, c'est une soupe d'amande et un peu d'agar agar qui fait l'affaire:
http://www.recettesdecuisinedumonde.com ... -vegetale/

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PostPosted: 12 Mar 2017 15:57 
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Merci :) ! Je testerai avec une purée d'oléagineux alors !

J'ai déjà regardé les pâtes à tartiner véganes et je ne vois que de l'huile de palme en général... assez décevant. Je continuerai mon investigation quand même, sait-on jamais. En attendant, je tente la solution de Sonka !

Ici ce sont des recettes de pâtes à tartiner, mais j'en vois souvent dans des recettes américaines de tartes, gâteaux. J'ose imaginer que le rôle est le même. Si je retrouve une de ces recettes, je la posterai pour comparaison ;)

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PostPosted: 12 Mar 2017 22:07 
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Je pense que l'intérêt de l'huile de palme, c'est qu'elle est solide (comme du beurre), donc c'est aussi une question de texture. L'huile de coco a les mêmes propriétés, même si elle a l'inconvénient d'avoir un goût (si on ne l'aime pas) et d'être plus chère (que je sache).

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Sonka - Сонька


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PostPosted: 13 Mar 2017 13:25 
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Oui mais l'huile de palme détruit l'environnement et la biodiversité (et même s'il en existe en "équitable"). Sans vouloir entrer dans un débat !
Les industriels pourraient utiliser du beurre à la place alors...

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PostPosted: 13 Mar 2017 15:03 
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Oui je sais. C'est pour ça que je te propose une alternative. ;)

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PostPosted: 13 Mar 2017 22:06 
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D'accord, je n'avais pas bien saisi ton message précédent ;)

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PostPosted: 13 Mar 2017 22:31 
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Et concernant les industriels : moi non plus je ne suis pas pour l'huile de palme, mais l'inconvénient de l'huile de coco comme du beurre, c'est que ça rancit, d'où problème de conservation (pour l'huile de palme, je sais pas en fait !) Il doit bien y avoir d'autres solutions, mais à voir si c'est mieux... Je crois que les graisses hydrogénées sont une solution, mais c'est une cochonnerie pour la santé, donc bon...
En tout cas, à la maison on n'a pas le problème de la conservation, donc on peut bien mettre du coco ou du beurre. ;)

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