Radicchio -cicorie ; chicorée italienne

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patmos
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Radicchio -cicorie ; chicorée italienne

Post by patmos »

Il existe un nombre important de variété de chicorée en Italie, j'en ai cultivé et en cultive actuellement plusieurs.
Mais pour l'usage culiaire, je suis très très court (salade !).

Les freelanguiens gastronomes italiens ou italophiles auraient'il des recettes de cuisine si possible adaptés aux différentes variétés ?

Il s'agit de:

Chioggia et ses variantes (rossa, variegata, & bianca)
Rossa di Treviso
Rossa di Verona
Variegata di castelfranco
Variegata di Lucia
Catalogna et variante (frastagliata & galatina)
Ceriolo verde

:jap: à ceux et celles qui auront des idées pour flatter mes papilles gustatives.

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svernoux
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Post by svernoux »

Oh, c'est drôle que tu en parles parce que j'ai traduit une recette avec du radicchio (rosa di Treviso il me semble) et je m'étais galérée pour traduire, ne sachant pas ce que c'était... :lol:
Bon, apparemment ils l'ont pas mise en ligne, ou alors je la trouve pas, alors faudra que je regarde au boulot. Mais je te préviens, c'était pas italien comme recette. :)
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patmos
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Post by patmos »

svernoux wrote:Oh, c'est drôle que tu en parles parce que j'ai traduit une recette avec du radicchio (rosa di Treviso il me semble) et je m'étais galérée pour traduire, ne sachant pas ce que c'était... :lol:
Bon, apparemment ils l'ont pas mise en ligne, ou alors je la trouve pas, alors faudra que je regarde au boulot. Mais je te préviens, c'était pas italien comme recette. :)
Voilà qui est intéressant ! Que que ce ne soit une recette intalienne n'est pas un problème, simplement comme ce sont des variété italiennes, il me semble que c'est du coté de l'Italie qu'on peut trouver le mode d'emploi !

Je mettrai une photo prochainement de la rossa di treviso ((pour le moment l'upload ne semble pas d'acord).

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svernoux
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Post by svernoux »

Voilà la recette :
Gouda et salade de chicorée et persil
pour 1 sandwich

1 pain polaire (je pense qu'il vaut mieux ne pas citer de marque ;))
2 cuillères à café de fromage frais allégé
3 feuilles de chicorée émincées
1 feuille de trévise émincée
1 cuillère à soupe de persil haché
3 tranches de gouda
2 tomates cerises tranchées
1 cuillère à café de pignons de pin

Etalez le fromage frais sur l'un des deux morceaux de pain.
Mélangez la chicorée, la trévise et le persil et disposez la salade sur le pain.
Ajoutez le gouda, garnissez avec les tomates cerises et les pignons de pain puis recouvrez avec l'autre morceau de pain.
Je précise que ce que j'ai appelé chicorée s'appelait chicory en anglais et la trévise, radicchio. J'espère que je me suis pas plantée, j'aurais su je t'aurais demandé. Une collaboratrice avait l'air sûr d'elle, elle connaissait la trévise, alors je lui ai fait confiance...
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patmos
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Post by patmos »

Radiocchio, c'est beaucoup de choses, la trévise comme la Chioggia ou la Vérone... La Trévise est la plus connue (mais pas la plus courante qui est la Chioggia), et de toute façon peu de français connaissent la différence.

Par contre le "chicory" anglais, c'est encore plus vaste, en fait c'est toute les chicorées sauf les scaroles (endive pour les anglais) et chicorées frisées !

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svernoux
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Post by svernoux »

Bon, je pense que ce qui me sauve, c'est que comme tu dis quasiment personne ne fait la différence... :roll:
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michka
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Post by michka »

Mes parents cultivent la variété de Chioggia, qu'il préfèrent, car, si mes souvenirs sont bons (mais Patmos va sans doute me corriger si je me trompe et je lui en saurai bien gré ;) ), c'est une variété assez rustique, qui tolère de se développer dans les terrains froids et humides de notre ferme.

Ma mère aime nous préparer du risotto et des lasagnes au radicchio (mais pour les lasagnes elle préfère utiliser la variété de Trévise). Je lui demanderai les recettes ce weekend. Elle prépare également des risottos avec la "cicoria pan di zucchero", une sorte de radicchio vert-blanc, très compacte, mais tendre et aussi un peu amer.

Nous cultivons également des bettes à cardes (j'adore) et on a l'habitude de les manger au gratin. :P
patmos wrote:Variegata di Lucia
Les noms des variétés de radicchio sont dus à la couleur et au terroir d'origine. Ce sont tous des villes (Vérone, Trévise) ou des villages (Chioggia, Castelfranco) vénitiens. Le variegato di Lusia a été sélectionné dans le village de mon collège (Lusia, justement). On l'appelle variegato, parce que ses feuilles sont blanc-jaunes et bariolées de rouge.
Wir brauchen keinen Appetit, wir haben den Hunger. (Bertolt Brecht)

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patmos
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Post by patmos »

michka wrote:Mes parents cultivent la variété de Chioggia, qu'il préfèrent, car, si mes souvenirs sont bons (mais Patmos va sans doute me corriger si je me trompe et je lui en saurai bien gré ;) ), c'est une variété assez rustique, qui tolère de se développer dans les terrains froids et humides de notre ferme.
J'avais fait quelques essais il y a bien longtemps, à une époque ou j'avais un grand potager en terre limono-sableuse et surtout le temps d'expérimenter plein de choses.
Cette année là le gel assez fort l'automne ne m'a pas laissé le temps de réclter les "Castelfranco" et "Catalogna", par contre j'avais eu un peu de "Puntarelle di Galatina", très curieux !
La chiogia a le gros avantage de pouvoir être planté sur le longue durée et d'être disponible longtemps (été et automne) . Alors que les "Tréviso" et "Verona" sont des variété qui pomment après l'hiver et donc de disponibilité plus réduite (mais trèèèès intéressant à cette saison).
Concernant le comportement, je compte mettre davantage de variété en culture l'année prochaine.
J'ai plus d'expérience avec les "Vérona" se comporte bien dans les terres lourdes.
michka wrote:Ma mère aime nous préparer du risotto et des lasagnes au radicchio (mais pour les lasagnes elle préfère utiliser la variété de Trévise).

Voilà qui m'intéresse, quelles différence en cuisine entre ces variété ?
michka wrote:Je lui demanderai les recettes ce weekend.).


Merci :hello:
michka wrote: Elle prépare également des risottos avec la "cicoria pan di zucchero", une sorte de radicchio vert-blanc, très compacte, mais tendre et aussi un peu amer.
C'est la chicorée pain de sucre, assez connue en France, tout au moins dans quelques régions (pas dans le nord!)
michka wrote: Nous cultivons également des bettes à cardes (j'adore) et on a l'habitude de les manger au gratin. :P.
C'est un légume qui tombe en désuétude chez nous, autrefois il était présent dans tous les potagers, sa présence devient un peu anecdotique et je trouve celà dommage car bien cuisiné c'est un légume assez fin.
(Vous cuisinez la carde partie blanche ? car j'ai une fois rencontrer un états unien qui m'a dit que chez lui on ne garde que le limbe (la partie verte) qui est cuisiné comme des épinards et on jette la carde ! :-o )
michka wrote:
patmos wrote:Variegata di Lucia
Les noms des variétés de radicchio sont dus à la couleur et au terroir d'origine. Ce sont tous des villes (Vérone, Trévise) ou des villages (Chioggia, Castelfranco) vénitiens. Le variegato di Lusia a été sélectionné dans le village de mon collège (Lusia, justement). On l'appelle variegato, parce que ses feuilles sont blanc-jaunes et bariolées de rouge.
Ce qui n'intéresse surtout c'est de savoir si il existe des utilisations particulière ou si ces variété sont interchangeable d'un point de vu cuilinaire ?

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svernoux
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Post by svernoux »

patmos wrote:
michka wrote: Nous cultivons également des bettes à cardes (j'adore) et on a l'habitude de les manger au gratin. :P.
C'est un légume qui tombe en désuétude chez nous, autrefois il était présent dans tous les potagers, sa présence devient un peu anecdotique et je trouve celà dommage car bien cuisiné c'est un légume assez fin.
(Vous cuisinez la carde partie blanche ? car j'ai une fois rencontrer un états unien qui m'a dit que chez lui on ne garde que le limbe (la partie verte) qui est cuisiné comme des épinards et on jette la carde ! :-o )
Euh, tout d'abord, on est bien d'accord on parle de ça ? (je me méfie maintenant avec toi, patmos :lol:)
Image

Si oui :
1- y'a-t-il un rapport avec le raddicchio ou c'est venu dans la conversation juste par hasard ?
2- chez moi, ça me semble pas en désuétude. Y'en a dans les potagers (pour autant que j'ai l'occasion de voir des potagers) et y'en a dans tous les supermarchés. Dans mon alimentation, c'est qc d'aussi courant que la carotte ou la courgette. :c-com-ca: Et moi je cuisine tout, les côtes et les feuilles ! Miam !

Par contre, ce qui est moins courant, même si c'est probablement plus courant vers chez moi que dans le reste de la France, ce sont les cardons. Vous connaissez ? Miam ! :love:
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patmos
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Post by patmos »

svernoux wrote:Euh, tout d'abord, on est bien d'accord on parle de ça ? (je me méfie maintenant avec toi, patmos :lol:)
Image
:lol: Oui, alias : poirée, côte de bette, bette, bette à carde, feuilles de bette....Poirée étant le nom académique!
svernoux wrote:Si oui :
1- y'a-t-il un rapport avec le raddicchio ou c'est venu dans la conversation juste par hasard ?
Ben, non, pas de lien direct avec le radicchio, peut être un rapport avec le coté culinaire en Italie ?
svernoux wrote:2- chez moi, ça me semble pas en désuétude. Y'en a dans les potagers (pour autant que j'ai l'occasion de voir des potagers) et y'en a dans tous les supermarchés. Dans mon alimentation, c'est qc d'aussi courant que la carotte ou la courgette. :c-com-ca: Et moi je cuisine tout, les côtes et les feuilles ! Miam !
Ici on les trouve dans les supermarchés de temps à autre.
Que ce soit commun à Lyon n'est pas étonnant, une des variété très commune vient de Lyon (le nom m'échappe !).
svernoux wrote: Par contre, ce qui est moins courant, même si c'est probablement plus courant vers chez moi que dans le reste de la France, ce sont les cardons. Vous connaissez ? Miam ! :love:
J'ai essayé (il y longtemps) pas réussit à blanchir les feuilles correctement ou plante détruite par le gel avant récolte, donc pas mangé. Tout à fait inconnue par ici. En fait c'est typiquement lyonnais et savoyard ( et peut être aux alentour et dans le midi ?).
Mais, de plus en plus utilisé en ornement par les municipalité !! Presque toute les villes en mettent dans leurs espaces vert au printemps.

:prof: En fait le cardon c'est une forme d'artichaut (mais sélectionné pour les cardes ---) cardons). Et la poirée et betterave c'est pareil (bette à rave et bette à côte), l'un séléctionné pour les feuilles l'autre pour la racine tubérisé, l'ancêtre est la bette maritime que l'on trouve le long des côtes de Normandie et du Pas de Calais (en autre).

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svernoux
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Post by svernoux »

patmos wrote:Poirée étant le nom académique!
:-o Jamais entendu !
patmos wrote:Que ce soit commun à Lyon n'est pas étonnant, une des variété très commune vient de Lyon (le nom m'échappe !).
:sun:
patmos wrote:J'ai essayé (il y longtemps) pas réussit à blanchir les feuilles correctement ou plante détruite par le gel avant récolte, donc pas mangé.
Ouais, pas facile à faire pousser, pas facile à cuisiner... Mais qu'est-ce que c'est bon !!!
patmos wrote:Tout à fait inconnue par ici.
Vous savez pas ce que vous perdez :lol: Tu as déjà goûté ?
patmos wrote:En fait c'est typiquement lyonnais et savoyard ( et peut être aux alentour et dans le midi ?).
M'étonne pas. Je sais qu'on dit le cardon de Vaux-en-Velin (qui est malheureusement entre temps plus connue pour ses voitures brûlées que pour ses cardons :-( ) Mais après, je ne sais pas jusqu'où s'étend l'aire géographique du cardon.
patmos wrote:Mais, de plus en plus utilisé en ornement par les municipalité !! Presque toute les villes en mettent dans leurs espaces vert au printemps.
Ah bon, j'ai jamais vu ça chez nous ! Ca doit être parce qu'on préfère les manger :lol:
patmos wrote: :prof: En fait le cardon c'est une forme d'artichaut
ah ben figure-toi, ça, je le savais pour une fois ! Image
Mais ceci dit, gustativement, ça n'a rien à voir avec l'artichaut, c'est tout de même étrange, non ? Parce que si y'a bien un légume au goût très particulier, c'est bien l'artichaut ! Et le cardon, vraiment rien de comparable..
Sonka - Сонька

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Post by patmos »

svernoux wrote:
patmos wrote:Poirée étant le nom académique!
:-o Jamais entendu !!
Ben moi pas souvent, dans le nord on dit côte de bettes (Calais), ou feuilles de bettes (Lille)
patmos wrote:Que ce soit commun à Lyon n'est pas étonnant, une des variété très commune vient de Lyon (le nom m'échappe !).
Un truc m'est revenu, le nom anglais "swiss chard" laisse penser à une origine hévétique de ce légume (enfin peut être, il ne sont pas toujours bon la dessus (cf "turkey" pour la "d'Inde")
svernoux wrote:
patmos wrote: :prof: En fait le cardon c'est une forme d'artichaut
ah ben figure-toi, ça, je le savais pour une fois ! Image
[Mais ceci dit, gustativement, ça n'a rien à voir avec l'artichaut, c'est tout de même étrange, non ? Parce que si y'a bien un légume au goût très particulier, c'est bien l'artichaut ! Et le cardon, vraiment rien de comparable..
Hé oui, tout comme le chou-fleur n'a rien a voir avec le chou rouge ! (organoleptiquement parlant)
Le cardon il faut que je réessaye, au programme pour le printemps prochain !

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iubito
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Post by iubito »

A Saint-Etienne on parle de côtes de bettes.
Les cardons, j'en ai mangé quelques fois, quand c'est pas assez cuit j'aime pas trop (comme les carottes), mais quand c'est bien tendre, miam !
A+ les cactus !
A izza i ana sacranou
Askaratni kaasoun kaasoun khalidah
Ana mal' anou bihoubbinn raasikhinn
Lan yatroukani abada...

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michka
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Post by michka »

J'ai été voir ma famille ce week-end, mais pour l'instant je n'ai pioché qu'une recette, celle du risotto. Voici les conseils pour la préparation (doses pour 6 personnes) :

  • ½ kg de riz
    5 cuillères de beurre (125 g) o d’huile
    ½ mignon finement coupé
    ½ verre de vin blanc sec
    1,5 l de bouillon bien chaud
    4 cuillères de parmesan râpé (100 g)

    Fondre le beurre à feu lent et y faire dorer les oignons et le radicchio, en remuant constamment à l’aide d’une louche en bois. Rajouter le riz, le remuer et attendre qu’il ait absorbé le beurre. Raviver un peu le feu et arroser le riz d’abord avec le vin, ensuite, après que le vin sera évaporé, avec deux louches de bouillon très chaud. Continuer à remuer, tant que le riz n’aura presque tout absorbé, puis verser encore deux louches de bouillon (opération à répéter 3 ou 4 fois).

    Après 15 minutes, goûter le riz assez souvent, pour être sûr du dégrée de cuisson. Si les grains sont toujours trop dur, verser encore du bouillon, à raison d’une demie louche chaque fois, jusqu’à ce que le riz soit cuit. Pendant la cuisson, il faut le remuer constamment.

    Une fois cuit, enlever du feu y assaisonner avec une cuillère de beurre et – si on aime – du parmesan. Avant d’être servi, le risotto devrait reposer pendant environ 5 minutes.
Toute les variétés de radicchio se prêtent bien à la préparation du risotto. Il vaut mieux utiliser en revanche du riz arborio, car il absorbe beaucoup de liquide de cuisson sans trop amollir. Quant au sel, n’en rajouter qu’à la fin, après avoir goûté, car il en faudra peu, si le bouillon utilisé est déjà assez salé.

Il y a plusieurs autres idées de recettes sur ce site, en italien :
http://www.cookaround.com/cucina/delizie/radicchio.php.

Je peux en traduire quelques unes et les envoyer éventuellement en MP (si les publier directement dans ce fil pose problème ;) ).

:hello:
Wir brauchen keinen Appetit, wir haben den Hunger. (Bertolt Brecht)

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patmos
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Post by patmos »

Merci Michka :hello:

Tu n'as pas précisé la quantité de chicorée ?

(sinon si tu as écris "mignon" mais je pense que c'est une faute de frappe et qu'il faut comprendre oignon ?)

Sinon j'ai tous les éléments sous la main et je vais essayer très très bientôt.

J'ai été voir le lien, intéressant, surtout sur l'origine des variétés.

J'ai fait des recherches de recettes sur des sites italiens de cuisines, mais je n'avais pas trouvé celui là.

Pour la traduction, l'italien est une langue sympa pour les français et généralement j'arrive à comprendre à l'aide d'un dictionnaire.
Mais si je bloque sur quelques choses je ferait un fil la dessus.

J'ai trouvé pas mal de rectte avec les Trévise (et variété cousine, Chioggia et Vérone) mais rien sur les Catalogna et les Ceriolo verde (grumolo verde) :(

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