La haute cuisine et vous

[chatoune]

Je crois qu'elle parle de la côte de veau que son homme a mangée au restaurant.

[svernoux]

Mais oui, c'est ça leo, celle qu'il a mangée !

[leo]

je voulais juste soutenir la bonne volonté des hommes, ô combien, quand il s'agit d'obtenir le regard admiratif des femmes...

[svernoux]

Il y avait un reportage intéressant ce soir à la télé sur les trois étoiles.
La raison du coût élevé était bien expliquée : principalement le personnel, non seulement nombreux (chez Blanc, autant de personnel que de clients !) mais aussi hautement qualifié (parlant anglais par exemple), mais aussi la cave (facteur que j'ai tendance à éluder vu que je ne bois pas de vin, ou si peu) : ces restaurants se doivent d'avoir en stock les meilleurs crus, même s'ils en vendant peu, ce qui représente une immobilisation d'argent considérable (d'autant plus que je les soupçonne de ne pas faire beaucoup de marge sur les grands crus). Il a d'ailleurs été précisé que la plupart des étoilés n'étaient presque pas rentables, les grands chefs gagnent leur vie sur les à côtés.
Il y avait deux parcours intéressant : le jeune chef qui devient étoilé et le vieux chef qui a rendu ses étoiles.
Chez le premier, on voyait tout ce qu'impliquait la réception de l'étoile : remplacement des salières par des objets design, ajout de fleurs, recrutement de personnel bilingue...
Le deuxième expliquait qu'il avait réalisé à un moment que le système s'était emballé et qu'il pouvait en fin de compte servir ce qu'il vendait à 300 euros pour 100 euros, à condition de supprimer "les fanfreluches" : il a donc supprimé les fleurs, remplacé l'argent par de l'inox, mais conservé de belles assiettes (même si le chef a avoué que dans ce budget, il ne pouvait plus y mettre de caviar )

[Sisyphe]

Il a d'ailleurs été précisé que la plupart des étoilés n'étaient presque pas rentables, les grands chefs gagnent leur vie sur les à côtés.

Il y a quelques années, le Canard enchaîné avait sorti un hors-série sur la restauration, qui allait aussi en ce sens. La restauration, par elle-même (si l'on fait abstraction de la malbouffe, bien sûr) est un secteur qui dégage très peu de bénéfices : 5% est considéré comme un maximum.

Quant aux grands chefs, ils vivent presque tous de leur image, de leurs produits dérivés et de leurs "chaînes" (Paul Bocuse en est un bon exemple, qui possèdait et dirigeait "de loin" (comme un chef d'orchestre) plusieurs restaurants de standing intermédiaires (et finalement bons) à Lyon, pour entretenir son auberge). Ce qui explique qu'ils soient à ce point envahissant sur tous les produits alimentaires de supermarchés. Il se chuchotte que les moins honnêtes ne cuisinent plus depuis des années.

[svernoux]

J'ai pensé partager ce lien avec vous :
http://www.mercotte.fr/2010/08/11/un-di ... fromagere/
C'est le récit d'un repas dans un 2 étoiles (2 étoiles, seulement !) par Mercotte, personnalité incontournable de la blogosphère culinaire. Vous pouvez trouver d'autres reportages du même genre sur son blog, et plein d'autres choses délicieuses.
On voit bien la qualité, la recherche et la quantité des plats : un pré-amuse-bouche, 4 amuse-bouche, 6 plats + une sorte de trou normand, plateau de fromage et desserts innombrables.
A propos, un vrai plateau de fromage avec le serveur compétent qui va avec, voilà qui est un signe d'un bon resto (même sans étoile). Ca se perd...
Autre détail du genre qui fait la différence entre un grand resto et un petit : la serviette dépliante, utile et nécessaire mais aussi innovante et jamais vue. Ou encore la présentation du sucre.

[svernoux]

Ce mois-ci, l'Expansion consacre son dossier à la gastronomie française, et j'ai entendu rapportées dans une émission de radio des données issues de ce dossier : le journaliste a décortiqué financièrement le menu d'un grand chef 2 étoiles de province (paramètre important, paraît-il, car la main d'œuvre coûte plus cher en province).
Sur un menu de 195 euros :
88 euros de personnel
68 euros de matière première
divers frais
et 8 euros de marge
=> ce qui explique le prix des boissons, produits dérivés, etc. (car avec 8 euros de marge, c'est pas suffisant)
Autre chiffres cités :
1500 euros par mois d'eau
30 000 euros par an de nappes
35 000 euros par an de fleurs
2 millions d'euros par an de frais de déco

[Maïwenn]

Seulement 8 euros, eh ben !

Comment ça se fait que la main d’œuvre coûte plus cher en province ? Instinctivement on penserait que c'est l'inverse...

[svernoux]

Oui, c'est ce qui était expliqué dans l'émission : spontanément, on pense l'inverse, mais en fait c'est difficile de faire venir la main d'œuvre qualifiée en province (surtout que ces restos sont parfois dans des trous perdus), alors qu'à Paris il y a beaucoup de main d'œuvre en concurrence, donc prix moins élevés.

[Maïwenn]

D'accord, merci pour l'explication !

[leo]

Oui, c'est ce qui était expliqué dans l'émission : spontanément, on pense l'inverse, mais en fait c'est difficile de faire venir la main d'œuvre qualifiée en province (surtout que ces restos sont parfois dans des trous perdus), alors qu'à Paris il y a beaucoup de main d'œuvre en concurrence, donc prix moins élevés.

mon filleul a fait l'école hotelière à Strasbourg, a travaillé au Buerehiesel du Chef Eric Westermann (parc de l'Orangerie) et... est parti en Thaïlande

[Beaumont]

mon filleul a fait l'école hotelière à Strasbourg, a travaillé au Buerehiesel du Chef Eric Westermann (parc de l'Orangerie) et... est parti en Thaïlande

C'est celui qui danse à Carrouf ?

Enfin maintenant c'est plutôt Big C, il n'y a plus de Carrefour en Thailande...

[leo]

c'était pas lui pour la danse, mais deux de son équipe oui, sont bizarre quand même

[Maïwenn]

Enfin maintenant c'est plutôt Big C, il n'y a plus de Carrefour en Thailande...

Oui, d'ailleurs, ton neveu a changé d'employeur du coup, Leo ?

[leo]

je vais aux infos et je vous dit