Safran

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Moderator: Maïwenn

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svernoux
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Safran

Post by svernoux »

Quelqu'un sait-il cuisiner le safran ici ?
Je n'en cuisine jamais car trop cher, mais on m'a offert du safran en provenance directe du Cachemire, qui est censé être de très bonne qualité. En plus, quand je lis sur le net le travail nécessaire aux Cashmiri pour le produire, j'ai vraiment pas envie de la gâcher...
Enfin, moi je ne connais que le riz safrané de la paella, mais la personne qui me l'a offert m'a dit que ça devait aller très bien avec la viande, donc je recherche comment cuisiner la viande au safran.
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joey
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Re: Safran

Post by joey »

coucou Svernoux!!

j'ai une recette toute simple à te soumettre :
Blancs de poulet au safran

pour 4 personnes , il faut :

4 blancs de poulet
2 belles tomates
2 à 3 gousses d'ail
1 gros oignon
1 échalote
un petit morceau de gingembre (ou à défaut 1/2 c à café de gingembre en poudre)
1 beau poivron (vert ou rouge , peu importe, personnellement je préfère le rouge )
1 bouquet de coriandre
1 càc arasée de safran
sel, poivre , huile , eau...

avant tout , préparer les ingrédients.

découper chaque blanc de poulet en 2 ou 3 morceaux, selon leur grosseur,
couper l'oignon et l'échalote en tout petits dès,
hacher les gousses d'ail et le gingembre
émincer le poivron en fines lamelles,
peler, épépiner et détailler les tomates en petits dès
ciseler finement le bouquet de coriandre...

dans un faitout et à feu modéré, faire chauffer un peu d'huile (d'olive de préférence)
y faire dorer les blancs de poulet...les réserver...
mettre les oignons et l'échalote dans le faitout avec l'huile qui a servi à dorer le poulet...remuer quelques minutes ( 3 ou 4) avant d'ajouter l'ail et le gingembre...attention à la force du feu, il ne fait surtout pas que ça roussisse..
ajouter le poivron, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes...ajouter les tomates...laisser cuire quelques minutes...

remettre les blancs de poulet dans le faitout y ajouter le coriandre, le safran , saler , poivrer, couvrir d'eau à hauteur des légumes (ce qui fait , à peu près un bon demi verre d'eau)...bien mélanger couvrir et laisser mijoter à feu très doux dès que ça se remet à bouillir, environ 30 mn...

A déguster avec du riz basmati...ou des tagliatelles, ou des pommes de terre simplement cuites à l'eau...

cette recette peut te servir de base pour du poisson (temps de cuisson plus courte) du veau, du porc...

Bon appétit!!! (on t'a fait un beau cadeau...le safran du cachemire est l'un des meilleurs... :)
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svernoux
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Re: Safran

Post by svernoux »

Ooooooh, merci ! En plus, j'ai tout à portée de main, les blancs de poulet, les tomates, etc. Sauf la coriandre mais de toute façon j'aurais évité car mon homme n'aime pas ( :-? )
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joey
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Re: Safran

Post by joey »

svernoux wrote:Ooooooh, merci ! En plus, j'ai tout à portée de main, les blancs de poulet, les tomates, etc. Sauf la coriandre mais de toute façon j'aurais évité car mon homme n'aime pas ( :-? )
tu peux alors utiliser du persil ou du cerfeuil...c'est tout aussi bon... :)
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Re: Safran

Post by leo »

je viens d'espionner... piqué la recette, fait nuit là... hop dans le sac :lol:
le Travail c'est bien une maladie, puisqu'il y a une Médecine du Travail (Coluche)
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joey
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Re: Safran

Post by joey »

leo wrote:je viens d'espionner... piqué la recette, fait nuit là... hop dans le sac :lol:
pas dans la marmite? :loljump:
Personne n'est en charge de ton bonheur, sauf toi.
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leo
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Re: Safran

Post by leo »

euhhhh, déjà je ne fais que la préparation moi, le reste je délègue, mais à 2h du matin elle a pas voulu :lol:
le Travail c'est bien une maladie, puisqu'il y a une Médecine du Travail (Coluche)
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patmos
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Re: Safran

Post by patmos »

leo wrote: mais à 2h du matin elle a pas voulu :lol:
elle a raison :D

En cuisine indienne il y a pas mal de recette avec du safran, une simple que j'ai faite:

Cuire à feu très doux (moins de 100°c, surtout d'ébullition, c'est essentiel) un poulet coupé en morceaux (il faut pas être pressé).

retirer les morceaux quand il sont cuit, ajouter du safran et de la crème fraïche quand le jus de cuisson, réduire un peu à feu toujours très doux.

c'est prêt, c'est un peu long à faire mais très simple et excellent, la chair du poulet garde tous son jus et toutes ses saveurs.

Autant j'imagine bien le safran avec du poisson et la volaille, bien moins avec le mammifère.
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svernoux
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Re: Safran

Post by svernoux »

patmos wrote:retirer les morceaux quand il sont cuit, ajouter du safran et de la crème fraïche quand le jus de cuisson, réduire un peu à feu toujours très doux.
Donc, si je comprends bien, tu le poches ?

Ca me tente aussi ta recette !
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patmos
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Re: Safran

Post by patmos »

svernoux wrote:Donc, si je comprends bien, tu le poches ?
pocher ? que veut tu dire ?
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svernoux
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Re: Safran

Post by svernoux »

C'est-à-dire bouillir dans l'eau ? Car tu parles de cuire sans préciser dans quoi ni comment, mais tu parles d'ébullition, donc je déduis qu'eau il y a ?
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Maïwenn
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Re: Safran

Post by Maïwenn »

Ne serait-ce pas plutôt "surtout pas d'ébullition" (du jus de viande) ?
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Anuanua
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Re: Safran

Post by Anuanua »

Patmos semble avoir un peu de difficultés soit avec le français, soit avec le clavier. Si j'ai bien compris son message, il ne parle d'eau à aucun moment. Concernant l'ébullition, il propose
patmos wrote:Cuire à feu très doux (moins de 100°c, surtout d'ébullition, c'est essentiel) un poulet coupé en morceaux (il faut pas être pressé).
À moins de 100°C, sûr sûr qu'il n'y aura pas d'ébullition. On ne parle donc pas de pocher ici. Je crois, comme Maïwenn, que Patmos voulait dire “surtout PAS d'ébulition”, bref éviter que les jus naturels du poulet entrent en ébullition. Ceci me semble confirmé par le commentaire “(il faut pas être pressé)”.

La température devant toujours être de moins de 100°, je ne serais pas surpris que le poulet, coupé en morceaux pas très gros, soit cuit à sec, sans eau, dans un contenant couvert. Étant couvert, l'humidité sera conservée, à la fois facilitant la cuisson et évitant que le dessus ne sèche. Surtout si on retourne les morceaux deus ou trois fois, en faisant vite pour éviter autant que faire se peut de perdre l'humidité. (On peut peut-être rajouter un peu d'eau pour remplacer l'humidité perdue en enlevant le couvercle, mais très peu : 1/2 c à dessert par exemple si le contenant à cuisson est grand.) Si la température est de moins de 100°, les parties du poulet en contact avec le fond du contenant à cuisson (poêlon, wok, etc.) ne caraméliseront pas et donc ne colleront pas non plus (surtout si on les tourne 1 ou 3 fois, mais pas 2 fois pour que les deux côtés soient également en contact avec le fond du contenant). Mais, comme le souligne patmos, “il faut pas être pressé”! Je crois qu'il serait utile que patmos propose un temps au moins approximatif de cuisson (3 ou quatre heures probablement si on veut éviter des problèmes d'hygiène reliés à de la viande crue sous-cuite.).

Autre point, je crois que dans
ajouter du safran et de la crème fraïche quand le jus de cuisson
patmos veut dire ajouter du safran et de la crème fraîche DANS (et non "quand") le jus de cuisson. Ce jus étant non de l'eau pour pocher le poulet mais des jus provenant des morceaux coupés de poulet cuits très très lentement.

À patmos de confirmer ou infirmer.
Last edited by Anuanua on 15 Aug 2011 17:21, edited 2 times in total.
I te rahiraa o te taime, mea pāpū aè te reo ia taì mai i te mafatu, e mea haavarevare roa atoā rä o ia.
La langue est souvent plus éloquente, mais aussi plus trompeuse que le coeur.
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Re: Safran

Post by patmos »

Anuanua wrote:À patmos de confirmer ou infirmer.
:jap: parfait,

en effet la volaille cuit doucement dans son jus.

mes doigts on été moins rapide que ma pensée....... :roll:

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Anuanua
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Re: Safran

Post by Anuanua »

Euh... il me vient une idée. À patmos de la juger puisque c'est lui qui connaît la recette. Si on veut VRAIMENT éviter que les parties du poêlon ou du wok en contact direct avec le poulet de dépassent 100°, que dirait-il d'utiliser un bain-marie?
patmos wrote:[mode post it on]toujours relire ses messages [mode post it off]
Moi-même, d'ailleurs, après avoir posté le message ci-dessus, j'ai trouvé des fôtent d'aurtokraf et de grand-mère que je suis retourné éditer... :confused:
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