Cabillaud et morue ?

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kokoyaya
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Cabillaud et morue ?

Post by kokoyaya »

Je suis en train de regarder le truc sur la 6 (bon, en fond, il me faut un fond sonore et/ou visuel pour bosser :P). J'étais persuadé que cabillaud et morue étaient pareil et là, le chef dit que la brandade se fait soit avec de la morue, soit avec du cabillaud ("mais salé"). J'ai raté quoi là ? :P
Pas de problème de traduction a priori, c'est un programme français.
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svernoux
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Re: Cabillaud et morue ?

Post by svernoux »

Eh ben, pour moi, ça n'a aucun sens, mais Wikipédia nous apprend que ce sont des noms génériques appliqués à plusieurs espèces et que
En matière de pêche, le nom « cabillaud » peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme « morue » est employé de préférence pour les individus juvéniles.

En termes de gastronomie « cabillaud » s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à « morue » qui s'applique au poisson séché et salé (à ce sujet, consulter l'article « Conservation des aliments » ). On trouve dorénavant l'appellation « morue fraîche », car le terme « cabillaud » renvoie à un poisson trop commun ou industriel.
Ceci dit, je trouve bizarre qu'un chef se place plus du point de vue de la pêche que de la gastronomie... C'est peut-être pour être pédant. Ou par ignorance. Il faut reconnaître que les chefs ne sont pas toujours de super linguistes, même quand ils sont compétents. J'ai pris un cours de cuisine la semaine dernière, le chef était bien pro et avait été formé dans des maisons prestigieuses, mais il ne voulait connaître que "la" sésame et la "cadarmome"... :roll:
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Chocolat
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Re: Cabillaud et morue ?

Post by Chocolat »

Il a dit aioli pas brandade ;)
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kokoyaya
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Re: Cabillaud et morue ?

Post by kokoyaya »

svernoux wrote:Ceci dit, je trouve bizarre qu'un chef se place plus du point de vue de la pêche que de la gastronomie...
Ben on peut dire que le nom d'une recette va avec une bestiole en particulier (même si tu peux innover).
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kokoyaya
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Re: Cabillaud et morue ?

Post by kokoyaya »

Chocolat wrote:Il a dit aioli pas brandade ;)
Ah ben c'est vraiment en fond cette émission alors, faudrait que j'écoute mieux peut-être. Merci :)
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svernoux
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Re: Cabillaud et morue ?

Post by svernoux »

Ah, le grand aïoli, alors ?
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kokoyaya
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Re: Cabillaud et morue ?

Post by kokoyaya »

svernoux wrote:Ah, le grand aïoli, alors ?
Ah ben je viens de rechercher sur interpouet et ça doit être ça, effectivement :)
ElieDeLeuze
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Re: Cabillaud et morue ?

Post by ElieDeLeuze »

Dans mon esprit, la morue, c'est toujours salé puisque c'est le poisson qui s'appelle cabillaud dans la mer qui passe au salage-séchage. Par contre, le cabillaud salé n'est pas séché à la brise polaire de la côte norvégienne . Mais c'est peut-être mon imagination... ce que j'ai compris par déductions pas forcément justes.
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kokoyaya
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Re: Cabillaud et morue ?

Post by kokoyaya »

Subtil, subtil :)
ElieDeLeuze
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Re: Cabillaud et morue ?

Post by ElieDeLeuze »

Bon, mon joker secret vient de confirmer (oui, je viens de téléphoner en Norvège, j'ai pas de Bretons dans mon annuaire perso):
- Morue: On prend le poisson dans la mer, on le sale et on le sèche dès la prise sur les rives ; on l'achète sec et salé et on laisse tremper des heures avant de le cuisiner.
- Cabillaud salé: On prend le poisson dans la mer, on le met au frais et on le vend en l'état, mais le chef le met à saler en chambre froide (frigo) pendant quelques heures ; il faut dessaler sous l'eau claire avant de le cuisiner.
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Re: Cabillaud et morue ?

Post by kokoyaya »

Il y a les deux mots en norvégien aussi ?
ElieDeLeuze
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Re: Cabillaud et morue ?

Post by ElieDeLeuze »

Non, on dit juste frais (fersk) quand c'est pas salé/séché). Le poisson s'appelle skrei dans le nord, mais c'est le même poisson que torsk. La version salée/séchée n'est pas consommée traditionnellement, elle est connue sous le nom portugais bacalao, la langue des clients. On en trouve rarement dans les étals norvégiens, ils mangent en général le poisson frais. Il y a quand même des spécialités bizarres (Lutefisk, gravlaks et autres délires).
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