Un menu du Monde

Cet espace est dédié aux plaisirs du palais, vous pouvez soumettre des recettes, demander des conseils,...

Moderator: Maïwenn

User avatar
ElieDeLeuze
Membre / Member
Posts: 4149
Joined: 08 Jun 2005 00:20
Location: Lörrach

Post by ElieDeLeuze » 27 Dec 2005 22:32

svernoux wrote:- Yakitori : ce sont de petites brochettes de viande (poulet), on enfile la viande marinée dans de la sauce soja et des morceaux de poireau
Ce n'est pas du poireau mais des oignons de printemps. C'est la même famille botanique, mais pas le même produit. Le faire avec du poireau serait immonde, il ne serait pas assez cuit comme ça.

User avatar
svernoux
Membre / Member
Posts: 17504
Joined: 09 Jun 2004 09:55
Location: Beaujolais

Post by svernoux » 27 Dec 2005 23:58

ElieDeLeuze wrote:
svernoux wrote:- Yakitori : ce sont de petites brochettes de viande (poulet), on enfile la viande marinée dans de la sauce soja et des morceaux de poireau
Ce n'est pas du poireau mais des oignons de printemps. C'est la même famille botanique, mais pas le même produit. Le faire avec du poireau serait immonde, il ne serait pas assez cuit comme ça.
Ben écoute, mon bouquin parle bien de 'leek' et non pas de 'scallion' (= oignon de printemps). Il y a les deux en photos avec des explications et tout, mais dans la recette du yakitori, c'est bien leek. Je pourrais même te le dire en japonais si je savais lire et surtout écrire les kanji. Là, tout ce que je vois, c'est que ça se finit par -negi, comme toute la famille du poireau apparemment :lol:
Ceci dit, il convient de préciser que le poireau japonais est plus modeste que le français, donc je pense qu'il suffit de ne pas prendre un mastodonte de 6 cm de diamètre et en principe, y'a pas de raison que ça cuise pas.

PS : tout ce que je dis est uniquement tiré de mon livre, le seul yakitori que j'ai mangé n'avait, pour autant qu'il m'en souvienne, ni poireau ni oignon nouveau ;)
Sonka - Сонька

User avatar
patmos
Membre / Member
Posts: 5754
Joined: 16 Sep 2005 09:54
Location: Quelque part entre Lille - Calais -Dunkerque

Post by patmos » 28 Dec 2005 00:25

ElieDeLeuze wrote:
svernoux wrote:- Yakitori : ce sont de petites brochettes de viande (poulet), on enfile la viande marinée dans de la sauce soja et des morceaux de poireau
Ce n'est pas du poireau mais des oignons de printemps. C'est la même famille botanique, mais pas le même produit. Le faire avec du poireau serait immonde, il ne serait pas assez cuit comme ça.
Les oignon de printemps c'est qui s'appelle ciboule chez nous. Pas très connu ! La ciboule est très proche de l'oignon, les variété japonaise ou chinoise de ciboule (welsh onion en anglais) parfois des hybrides entre l'oignon (A. cepa) et la ciboule (A. fistulosum). On obtiendrais quelque chose de pratiquement identique avec des échalottes (qui n'est qu'une forme de l'oignon) en vert ou de très jeunes oignons avant que le bulbe ne se forme. Mais ce n'est pas la saison ! :-?
Le poireaux pourrait remplacer, à condition des trouver très fin (plutôt dans un potager d'amateur que sur le marché), mais la saveur est quand assez différente.
Scallion c'est plutôt l'échalotte; mais comme je l'ai indiqué entre échalotte en vert et la ciboule la différence est ténue.
Les asiatiques ont l'art de cultiver et sélectionner un certain nombre de légumes pour les adapter à leur cuisine ce qui les rends parfois méconnaissable. :roll:

User avatar
ElieDeLeuze
Membre / Member
Posts: 4149
Joined: 08 Jun 2005 00:20
Location: Lörrach

Post by ElieDeLeuze » 28 Dec 2005 01:20

je crois qu'ils appellent LEEK ces petits légumes verts et blancs en questions parce que c'est la même famille botanique... mais ne surtout pas prendre ce que l'on appelle couramment poireau sous nos latitudes, ce ne serait pas aussi goûteux.

Il ne reste plus qu'à savoir sous quel nom ce légume est vendu là où vous habitez pour ne pas faire la confusion avec le poireau commun de nos potages. En cette saison, il doit être importé d'Afrique ou d'Amérique latine. On le trouve toute l'année en Hollande car la cuisine indonésienne l'exige et toutes les variantes de la famille des oignons a un succès fou auprès des Hollandais. Quant à savoir si on le trouve aussi facilement par chez vous.... :-?

gfa
Guest

Post by gfa » 28 Dec 2005 02:06

Eveline wrote:
gfa wrote:demain, 1er essai :Recette - Feuilletés au fromage et au cumin (du grand chef Didine)
Utilise de la pâte feuilletée, hein, pas de la pâte phylo! C'est un conseil que je te donne comme ça. :loljump: (Mais je dois bien être la seule à avoir pu penser que la pâte phylo pouvait lever.)
Oui oui Eveline,j'ai retenu la leçon de tes aventures culinaires avec la pâte phylo ;)

gfa
Guest

Post by gfa » 28 Dec 2005 02:26

svernoux wrote: Dis donc, tu as le moral, avec un petit d'1 an 1/2, tu crois que tu vas arriver à quelque chose ? Et d'autant plus à l'intéresser à un autre pays (lui faire comprendre ce que c'est qu'un pays ?) Moi déjà, avec mon neveu de 3 ans, je sais pas si je me lancerais... :roll:
Mais tiens-moi au courant, ça m'intéresse !
Bonsoir Svernoux,
Je crois que ce fil va un peu montrer le "pragmatisme à la belge"....mais chuuuuut! ....il va falloir attendre le 01/01/2006...

User avatar
patmos
Membre / Member
Posts: 5754
Joined: 16 Sep 2005 09:54
Location: Quelque part entre Lille - Calais -Dunkerque

Post by patmos » 28 Dec 2005 11:11

ElieDeLeuze wrote:je crois qu'ils appellent LEEK ces petits légumes verts et blancs en questions parce que c'est la même famille botanique... mais ne surtout pas prendre ce que l'on appelle couramment poireau sous nos latitudes, ce ne serait pas aussi goûteux.

Il ne reste plus qu'à savoir sous quel nom ce légume est vendu là où vous habitez pour ne pas faire la confusion avec le poireau commun de nos potages. En cette saison, il doit être importé d'Afrique ou d'Amérique latine. On le trouve toute l'année en Hollande car la cuisine indonésienne l'exige et toutes les variantes de la famille des oignons a un succès fou auprès des Hollandais. Quant à savoir si on le trouve aussi facilement par chez vous.... :-?
Il est vrai que la traduction des nom de légumes est parfois un peu hazardeuse dans les recettes. Il est bien possible que sous le nom de "leek" il faille comprendre ciboule (oignon de printemps) plutôt que poireaux ! La différence entre les deux est simple le poireau a des feuilles plates pliées dans la longueur, les ciboules, oignon etc. ont des feuilles fistuleuses : c.a.d. en forme de tube (creuse à l'intérieur). Ce qu'on trouve dans les épiceries indonésiennes (j'ai mes habitudes là bas!) au Pays Bas est de la ciboule.

User avatar
svernoux
Membre / Member
Posts: 17504
Joined: 09 Jun 2004 09:55
Location: Beaujolais

Post by svernoux » 28 Dec 2005 18:21

patmos wrote:Il est vrai que la traduction des nom de légumes est parfois un peu hazardeuse dans les recettes. Il est bien possible que sous le nom de "leek" il faille comprendre ciboule (oignon de printemps) plutôt que poireaux ! La différence entre les deux est simple le poireau a des feuilles plates pliées dans la longueur, les ciboules, oignon etc. ont des feuilles fistuleuses : c.a.d. en forme de tube (creuse à l'intérieur).
Je vais finir par croire que tu ne lis pas mes posts ! J'ai dit qu'il y avait des photos de leek et de scallion, et leek est clairement un poireau et scallion clairement une ciboule ou oignon nouveau ! Je sais tout de même reconnaître un poireau ! Et ma recette indique bien leek et non scallion !

Et sinon, le grand dico est assez clair à ce sujet :
poireau = leek
allium porrum
échalote = shallot
Allium ascalonicum
oignon vert = green onion ou scallion
Allium cepa
ciboule = spring onion
Allium fistulosum
et personnellement, je ne voyais aucune raison de confondre échalote et ciboule, ça n'a tout de même pas du tout la même tête, mais la réponse se trouve également dans le grand dico :
On confond souvent l'échalote et l'oignon vert. Il existe une certaine ambiguïté dans l'appellation de ces deux légumes bien différents l'un de l'autre. Une échalote est un petit bulbe, de la grosseur d'une petite tête d'ail environ, parfois divisé en deux ou trois gousses. Les variétés les plus communes sont l'échalote rose, de forme oblongue, dont la pelure parcheminée est teintée de rose, et l'échalote cuivrée de forme allongée avec une pelure parcheminée dont la couleur jaunâtre rappelle celle de l'oignon. Ces deux variétés sont classées en tailles petite, moyenne ou géante. L'échalote, qui est surtout importée de France, plus spécifiquement de Bretagne, est cultivée dans plusieurs pays d'Europe, aux États-Unis et au Québec où on la désigne souvent par les termes « échalote sèche » ou « échalote française ». Le produit que les consommateurs québécois désignent communément, mais de façon erronée, sous le nom d'« échalote » ressemble plutôt à un poireau blanc miniature doté de longues feuilles cylindriques et vertes; ce produit est un oignon vert.
C'est donc un québécisme, mais je ne te savais pas Québécois, patmos ? :roll: :lol:
Sonka - Сонька

gfa
Guest

Post by gfa » 28 Dec 2005 18:23

didine wrote:
gfa wrote:demain, 1er essai :Recette - Feuilletés au fromage et au cumin
(du grand chef Didine)

je vous tiens au courant...
Ah oui! :drink:
Alors voilà le verdict:

Julien (4 ans et demi) :" Trop bon! il faudra encore en faire demain...merci Madame Didine!"

François (1 an et demi) :" Muuuuum! encore!"

Même François a participé: il a mélangé le blanc d'oeuf !

Conclusion: adopté par la famille Gfa ! :drink:

User avatar
didine
Freelang co-moderator
Posts: 9991
Joined: 15 Sep 2002 15:33
Location: Bruxelles

Post by didine » 28 Dec 2005 20:03

gfa wrote:Conclusion: adopté par la famille Gfa ! :drink:
Génial! :drink: Madame Didine est très contente! :D

Il existe des livres de cuisine pour enfants (qui font les recettes sous l'oeil d'un adulte) en Finlande. Je ne sais pas si ça existe en France ou en Belgique par contre.

User avatar
patmos
Membre / Member
Posts: 5754
Joined: 16 Sep 2005 09:54
Location: Quelque part entre Lille - Calais -Dunkerque

Post by patmos » 28 Dec 2005 20:07

svernoux wrote:J'ai dit qu'il y avait des photos de leek et de scallion, et leek est clairement un poireau et scallion clairement une ciboule ou oignon nouveau ! Je sais tout de même reconnaître un poireau
Pour le poireau effectivement, si la photo est celle du poireau c'est du poireau. Autant avec la traduction des nom de légumes asiatiques je suis prudent, mais pour le poireau une photo ne prête pas à confusion.
svernoux wrote:
échalote = shallot
Allium ascalonicum
oignon vert = green onion ou scallion
Allium cepa
et personnellement, je ne voyais aucune raison de confondre échalote et ciboule, ça n'a tout de même pas du tout la même tête, mais la réponse se trouve également dans le grand dico :
On confond souvent l'échalote et l'oignon vert. Il existe une certaine ambiguïté dans l'appellation de ces deux légumes bien différents l'un de l'autre.

Erreur classique et largement répandu dans les dictionnaires y compris d'horticulture!!!

Au risque d'être à la fois :prof: et :papy: , c.a.d. complètement rébarbatif je développe le sujet, d'autant mieux que le genre Allium est ma grande spécialité:
L'oignon et l'échalotte sont bien la même plante botaniquement parlant Allium cepa est une nothoespèce (n'existe pas dans la nature) issue du croissement des Allium valvilovii, A. oschaninii et A. galanthum (de mémoire erreur possible) toutes originaires d'Asie Centrale.

La dénomination d' A. ascalonium pour l'échalotte est une ancienne erreur, on a crut un certain temps que l'échalotte venait de la ville d'Ascalon au moyen orient (d'où le nom de "scallion"). Erreur qui s'est reproduite d'ouvrage en ouvrage, et qui continue encore !
La différence est simplement culinaire: l'oignon est sucré, l'échalotte ne l'est pas et est plus acide. (Les jardiniers opposeront une autre différence : l'oignon est multiplié par semis, l'échalotte par les bulbes, .....le plus souvent oui,..... mais il existe des échalottes qu'on sème, mais de qualité infèrieur et des oignons qu'on multiplie par les bulbes, et une échalotte-oignon ou oignon-patate très cutivé par ici, qu'on multiplie par les bulbes et de saveur intermédiaire).
Les semenciers ont développé ces dernières années des croisement entre les deux pour obtenir des échalotte de semis , d'un coût inférieur à produire que les échalottes issues de division (naturel) des bulbes. (Tollé chez les producteur breton d'échalotte qui défendent la "vrai" échalotte de multiplication végètative, de qualité supèrieure, c'est vrai pour le moment mais l'amélioration vers des lignées qui auront des qualités identiques aux échalottes traditionelle est possible).

L'Allium ascalonium existe bien, c'est une espèce du moyen orient qui n'est pas cultivé (et que je n'ai jamais vu), et qui appartient a un autre groupe d'Ail.

Par contre l'échalotte grise (ou griselle) est une autre espèce d'Allium (A. praemixtum d'Ouzbékistan) qui se cultive comme l'échalotte, mais morphologiquement différente (tunique du bulbe grise et coriace) et de saveur différente mais exquise :love: ).

La ciboule (A. fistulosum nothoespèce directement issue d'Allium altaicum du sud de la Sibérie) est une espèce proche qui ne fait pas de vrai bulbe, il y a des variété rouges et d'autres blanches (couleurs de la bases des feuilles). En fleurs je fait différence, en été et automne aussi. Au printemps il y un stade où je ne me mouillerai pas à dire qui est qui. D'autant plus que quelques ciboules sont des hybrides avec l'oignon (souches stériles). Les oignons de printemps de la cuisine asiatique sont des variété qui appartiennent à l'oignon ou à la ciboule ou des hybrides.

Voilà ça pouvait avoir l'air simple, mais ça ne l'est pas.

Cours prochain : oignon de printemps et ciboule en photos :D

Le cours sur les Allium section cepa est terminé vous pouvez disposer. :hello:


Et excuses à gfa d'avoir squatté son sujet

gfa
Guest

Post by gfa » 28 Dec 2005 20:26

patmos wrote:Et excuses à gfa d'avoir squatté son sujet
Mais c'est avec plaisir ! ;) j'ai même pensé à une petite question (hors sujet, il est vrai) dans ton domaine de compétence...j'ai passé mon enfance dans le Sud de la France, en moyenne montagne (1200-1800M)
et je me souviens d'une "herbe" (pardon pour le terme) : Le fouet de berger...cet été, j'y suis retourné (en juillet) et j'ai retrouvé cette "herbe"...sais-tu le nom (scientifique) de cette plante chère à mes souvenirs?...merci d'avance.

gfa
Guest

Post by gfa » 28 Dec 2005 20:34

Hs: le fouet de berger est une plante de +-40 cm avec un duvet blanc sur le quart de la tige...

User avatar
patmos
Membre / Member
Posts: 5754
Joined: 16 Sep 2005 09:54
Location: Quelque part entre Lille - Calais -Dunkerque

Post by patmos » 28 Dec 2005 20:39

Comment sont les fleurs, les feuilles ?

Comme ça, je vois pas !

je vais chercher...

gfa
Guest

Post by gfa » 28 Dec 2005 21:45

patmos wrote:Comment sont les fleurs, les feuilles ?

Comme ça, je vois pas !

je vais chercher...
Merci beaucoup! il n'y a pas de fleur, cela ressemble à une graminée avec un duvet blanc...il faut voir les champs blancs se balancant au rythme du mistral!

Post Reply