Cuisine - Recettes pains, brioches, ...

[Latinus]

C'est parti pour un "meta"-topic qui regroupera toutes ces recettes de pains et apparentés !

[Latinus]

Pain à l'ancienne
Pour 2 pains de 300g)
Préparation : 20min
Repos : 20+60min
Cuisson : 30min

Ingrédients :
500g de farine
levure en sachet pour 500g de farine (pas de la chimique)
1/3L d'eau
1 cuillère à café rase de sel.

Outils :
1 plaque de four (sans blague !)
papier sulfurisé
1 terrine
1 cuillère en bois
1 torchon

Pour réussir, il est indispensable de faire lever la pâte à 25°c
2 Astuces:
- Sorter vos ingrédients du frigo 2 heures avant de préparer la pâte.

- Faire lever la pâte dans le four : préchauffer 5 minutes le four au thermostat le plus bas et puis l'éteindre. Y mettre la pâte à lever dans un récipient adapté au four. (cette méthode permet de diviser par 2 les temps de levées de la recette.

- Recouvrir la plaque de papier sulfurisé
- Dans la terrine, mélanger la farine et la levure avec une cuillère en bois
- Ajouter l'eau tiède et pétrir 1 minute (si vous avez un batteur à pâte, utilisez-le )
- Incorporer le sel et pétrir encore 15 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Recouvrir la terrine du torchon et laisser reposer 20 minutes dans un endroit entre 22° et 25°.
- Diviser la pâte en 2 boules de taille égale, les disposer sur la plaque et les applatir légèrement du plat de la main
- Recouvrir les pains du torchon et laisser à nouveau lever pendant 60 minutes, toujours entre 22° et 25°
- Préchauffer le four à thermostat 8 (240°) pendant 10 minutes.
- A l'aide d'une lame bien éguisée (rasoir ou bon couteau) pratiquer des incisions sur les pains (2 parallèles en longueur, entre-coupées de 3 parallèles en largeur).
- Saupoudrer les pains de farine pour lui donner un aspect "boulanger".
- Enfourner à thermostat 8 (240°) pendant 30 minutes

[Latinus]

Je reposte ici la recette "récupérer votre vieux pain", avec une variante perso en prime (testée ce jour, mais pas encore goûté )

Pain multi-céréales.

- J'achète une farine "pour pain multi-céréales" (la "Francine" n'est pas mal).
- J'utilise des sachets de levure traditionnelle lyophilisée (pas de la chimique).
- Du sel
- De l'eau
- Un four.

1 : 500 gr de farine dans un saladier, y mélanger 1 cuillère et demi à café de sel.
2 : faire un "puis" et y mettre la levure dosée pour 500gr ou "jusqu'à 500gr". en général les sachets* sont fait pour 250gr ou 500gr. (donc 1 ou 2 ).
3 : Verser 275gr d'eau tiède doucement dans le puis pour faire "prendre" la levure.
4 : Pétrir l'ensemble énergiquement, d'abord à la cuillère en bois (environ 5-6 minutes) et ensuite avec les mains un peu farinées ; s'arrêter lorsqu'on obtient une pâte bien lisse et élastique (c'est assez rapide).
8 : laisser reposer 1/2 heure au chaud dans le saladier (sur un radiateur ou au soleil, selon la saison) recouvert d'un linge humide.

9 : bien fariner votre plan de travail, y applatir votre pâte pour obtenir un caré d'environ 25cm de côté.
9.1 : rabattre les 4 coins au centre.
9.2 : rabattre les 4 nouveaux coins au centre.
9.3 : retourner et arrondir un peu la pâte afin d'obtenir une belle boule.
10 : Poser la pâte sur une plate de cuisson (avec un papier sulfurisé entre les deux).
10.1 : Placer votre plaque au chaud, recouvrir la pâte d'un saladier, laisser reposer 40 minutes.
10.2 : 15 Minutes avant la fin du repos, allumer votre four et le préchauffer à 240° (four traditionnel).
10.3 : entrer la plaque dans le four, avant de refermer, pratiquer quelques incisions avec une bonne lame sur le dessus et poser un ramequin d'eau dans un coin.
11 : laisser au four 30 à 40 minutes (jusqu'à ce que la croûte soit bien cuite).

Variante perso :
Uniquement au niveau de la farine, je fais 250g de farine multi-céréales (la même qu'au dessus) + 250g de farine de blé noir de Bretagne. (sarrasin).
Normalement elle sert plutôt à faire des galettes de blé noir, mais j'ai tenté le coup dans du pain !

Attention, la pâte obtenue est un peu plus "collante", donc soyez un peu plus généreux sur l'enfarinage du plan de travail (utilisez une bête farine blanche !).

Le pain a cuit en 35 minutes... perso, je me fie au nez : quand ça commence à sentir autre chose que du bon pain qui cuit, c'est que le fond commence à brunir et que c'est "ok"

[Latinus]

Brioche traditionnelle au beurre
Pour 6 personnes

Préparation : 25min
Repos : 50 + 70min
Cuisson : 35min

Ingrédients:
- 250g de farine
- 1 sachet de levure boulangère dosée pour 250g de farine (ou la moitié d'un prévu pour 500g...).
- 3 cuillères à soupe de lait
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 2 oeufs moyens
- 1 jaune d'oeuf
- 100g de beurre
- 2 cuillères à soupe bombées de sucre
- 1 cuillères à café rase de sel.

Matériel :
- 1 moule à cake
- 1 terrine
- 1 cuillère en bois
- 1 torchon
- 1 pinceau

Même remarque pour la réussite, regardez la première recette !!

- Beurrer le moule
- Dans la terrine, mélanger la farine et la levure avec une cuillère en bois
- ajouter l'eau et le lait tièdes et pétrir 1 minute (si vous avez un batteur... allez-y !)
- incorporer le sucre, le sel et les oeufs et pétrir 10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte homogène
- ajouter le beurre en 3 fois en pétrissant jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé et que la pâte se détache de la terrine
- recourir la terrine d'un torchon et laisser monter la pâte 50 minutes entre 22° et 25°
- Pétrir à nouveau 1 minute et découper ensuite la pâte en 6 parts égales à façonner en boules.
- Disposer les 6 boules dans le moule en quinquonce [° . ° . ° . ]
- Recouvrir le moule d'un torchon et laisser monter 70 minutes
- Préchauffer le four à thermostat 6 (180°) pendant 10 minutes
- à l'aide d'un pinceau souple, recouvrir du jaune d'oeuf battu le dessus de la brioche.
- enfourner à thermostat 6 (180°) pendant 35 minutes
- Démouler dès la sortie du four.

[Latinus]

Variante perso :
Uniquement au niveau de la farine, je fais 250g de farine multi-céréales (la même qu'au dessus) + 250g de farine de blé noir de Bretagne. (sarrasin).

Verdict : oui et non

J'explicationne :
De mon goût perso... goûter ce pain nu (ne vous mettez pas en tenue d'adam, je parle du pain) n'est pas génial, la farine de sarrasin apporte une sorte d'arrière goût amer
Par contre, dès qu'on commence à garnir une tranche... un peu de beurre (toujours !!) et puis soit de la charcu, soit du fromage (pas encore goûté de sucré), l'ensemble s'avère être excellent

En plus, ce qui me plaît avec cette variante, c'est que la croûte est très croquante (ce qui devrait empêcher en plus le pain de sècher trop vite) ; attention, il vous faudra un bon couteau. Si nous n'avez pas encore de couteau à pain, c'est le moment d'investir

A mon humble avis, il doit être délicieux de griller quelques tranches... d'y laisser fondre un trait de beurre et d'y mettre quelque chose de sucré ; genre une bonne confiture, ou du miel, ou...

Bref, si vous mangez le pain sans rien, je pense que vous pouvez oublier, sinon laissez-vous tenter

L'aspect général : croûte assez claire et mie très sombre (sans blague !).
Pain très "bourratif", si vous avez un creux, il devrait vite vous le combler


Lat

[tiphanya]

Merci Latinus pour ces recettes qui m'ont toutes l'air sympathique.
Par contre j'ai une question, je ne suis pas très douée en cuisine et je ne commence pas tant que je n'ai pas tout compris.
Pour la brioche traditionnelle au beurre, il faut mettre 6 boules dans le moule en quiquonce, mais un moule à cake ce n'est pas très large...
Alors est-ce que c'est un élément important (meilleure cuisson, meilleure présentation) ? ou est-ce qu'il y a quelque chose qui m'échappe totalement ?
Merci

[tiphanya]

Et voici ma contribution avec une recette de brioche, qui n'est ni salé, ni sucré, délicieuse à la sortie du four.
Chez moi on appelle ça du "pain suisse" car la recette vient d'une amie suisse.

Ingrédients :
1 kg de farine
125g de beurrre
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
2 oeufs + 1 jaune d'oeuf pour peindre le pain
40g de levure de boulanger
4-6 dl de lait

Préparation :

- Mettre la farine dans un pot et y faire un puit.
- Mettre dans le puit les oeufs battus, le beurre fondu, le sucre et la levure.
- Bien mélanger.
- Ajouter le lait tiède.
- Il faut obtenir une pâte pas trop sèche.
- Laisser reposer au moins 2 heures à température ambiante.
- Tresser la pâte ou si c'est pour des enfants créer de petites figurines.
- Peindre le pain et/ou les figurines avec le jaune d'oeuf battu
- Faire cuire environ 20 minutes à environ 180°
- Déguster tiède

NB : ne pas avoir peur des quantités, à 3 ou 4 le pain part très rapidement à l'heure du goûter !

[Latinus]

Pour la brioche traditionnelle au beurre, il faut mettre 6 boules dans le moule en quiquonce, mais un moule à cake ce n'est pas très large...
Alors est-ce que c'est un élément important (meilleure cuisson, meilleure présentation) ? ou est-ce qu'il y a quelque chose qui m'échappe totalement ?
Merci[/color]

Dans mon texte, les "boules" ne se touchent pas, mais dans le moule elles se toucheront forcément et après la cuisson tu n'auras d'une seule pièce.
Cette disposition sert à donner à la brioche cette aspect de "portions", j'ai un peu de mal à expliquer, alors voilà une image
(lien mort, supprimé)
photo non contractuelle

[tiphanya]

Merci, ça donne vraiment envie

[svernoux]

Merci Lat pour toutes ces recettes !

Ces derniers jours, j'ai eu l'occasion de manger du pain et de la brioche maison (pas chez moi...), et c'était tellement bon que ça m'a vraiment donné envie de me lancer...

La photo de la brioche, c'est la tienne ?

[Latinus]

Merci Lat pour toutes ces recettes !

Avec plaisir !

Ces derniers jours, j'ai eu l'occasion de manger du pain et de la brioche maison (pas chez moi...), et c'était tellement bon que ça m'a vraiment donné envie de me lancer...

Mange quelques brioches avant d'y aller, tu retomberas moins loin

La photo de la brioche, c'est la tienne ?

Pas du tout, c'est du powered by google (je n'en ai pas encore fait).

[Latinus]

Si cette variante vous fait un peu hésiter (c'est vrai que ça donne un pain assez particulier gustativement parlant), remplacez simplement la farine de blé noir par de la fariné de blé traditionnelle, le résultat est parfait (pain de ce samedi soir)

Variante perso :
Uniquement au niveau de la farine, je fais 250g de farine multi-céréales (la même qu'au dessus) + 250g de farine de blé noir de Bretagne. (sarrasin).
Normalement elle sert plutôt à faire des galettes de blé noir, mais j'ai tenté le coup dans du pain !

Attention, la pâte obtenue est un peu plus "collante", donc soyez un peu plus généreux sur l'enfarinage du plan de travail (utilisez une bête farine blanche !).

Le pain a cuit en 35 minutes... perso, je me fie au nez : quand ça commence à sentir autre chose que du bon pain qui cuit, c'est que le fond commence à brunir et que c'est "ok"

[svernoux]

Ces derniers jours, j'ai eu l'occasion de manger du pain et de la brioche maison (pas chez moi...), et c'était tellement bon que ça m'a vraiment donné envie de me lancer...

Mange quelques brioches avant d'y aller, tu retomberas moins loin

Merci pour le conseil, mais honnêtement, même sans ça, je crois que j'ai déjà tout ce qu'il faut au niveau de l'appesanteur !

A part ça, j'ai fait hier le pain multi-céréales et il a rencontré un franc succès ! Je l'ai fait entièrement avec la farine aux céréales : c'est vrai que c'est un peu costaud comme pain, mais ça ne nous a pas déplu. Et je suis sûre que mon petit mari va adorer ! J'essayerai quand même comme tu dis, Lat, avec un peu de farine de blé...

[Latinus]

A part ça, j'ai fait hier le pain multi-céréales et il a rencontré un franc succès ! Je l'ai fait entièrement avec la farine aux céréales : c'est vrai que c'est un peu costaud comme pain, mais ça ne nous a pas déplu. Et je suis sûre que mon petit mari va adorer ! J'essayerai quand même comme tu dis, Lat, avec un peu de farine de blé...

J'ai d'abord fait 100% céréales aussi (heu par contre pour fariner les mains et le plan de travail, t'embêtes pas : farine tout bête !!).

[Latinus]

Pain sucré aux fruits pâtissiers
Pour 8 personnes

Préparation : 20min
Repos : 2 heures + 1 heure (youhouuu...)
Cuisson : 40min

Ingrédients :
- 500g de farine
- 60g de sucre
- 1 pincée de sel
- 4 oeufs
- 1 sachet de levure boulangère dosé pour 500g de farine (ou 2 pour 250g, ou...)
- 150g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'arôme de fleur d'oranger (ou de liqueur d'orange)
- 20cl de lait tiède.
- 100g de raisins secs
- 50g de cerneaux de noix hachés (ça se vend ou ça se fait...)

Matériel :
- 1 four
- 1 terrine (ou saladier, ou grand plat creux, ou...)
- 1 plan de travail (pas 2 !)
- vos 2 mains.

C'est parti :
- Dans la terrine, mélanger 500g de farine, 60g de sucre, la pincée de sel.
- Ajouter 4 jaunes d'oeufs, la levure, 150g de beurre fondu, 1 cuillère à soupe d'arôme de f. d'oranger et 20cl de lait tiède.
- Pétrir pendant 5 à 10 minutes, couvrir ensuite d'un linge et laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heures.

- Incorporer les raisins secs, les cerneaux de noix hachés.
- Sur un plan fariné, travailler la pâte pour lui donner une forme allongée, la couvrir et laisser lever pendant 1 heure.

- Après ce temps, faire cuire 40 minutes à four préchauffé thermostat 6 (180°c).
- Faire refroidir le pain et puis le saupoudrer de sucre glace.

- Mangez !