RECETTE - spécialité régionale : CASSOULET de CASTELNAUDARY

[marie2ailes]

Allez, pendant que j'y suis, ce soir ...

Par personne : 120g de haricots blancs « lingots » du Lauragais, secs.
½ cuisse de canard confite
80g de saucisse de Toulouse
2 morceaux de porc de 40g env. (jarret, échine ou épaule)
50g env. de couenne
Il faut prévoir env. 70 cl d’eau pour chaque part de cassoulet


+ : Une carcasse de volaille - Des os de porc - Citron : facultatif, mais je conseille

Il faut une grande « cassole » ou des plus petites par personne – c’est une sorte de ramequin, mais en plus gros et en terre cuite

C’est bon avec un Côte du Rhône pas trop « bas de gamme » !! ou un « Etang des Colombes » du coin ou un « Château Léon » du coin également et /ou de l’eau finement gazeuse ...

Tremper les haricots toute la nuit dans l’eau froide. Changer l’eau et porter à ébullition 5 min. durant.

Puis, préparer un bouillon avec les couennes de porc, une carcasse de volaille et des os de porc. Saler, poivrer + hachis de grain d’ail et de vieux lard salé. Cuire jusqu’au bouillon, le filtrer et mettre les haricots à cuire dedans pendant 1h env.

Pendant ce temps, dégraisser les morceaux de confit à feu doux dans une poêle ; rissoler la viande de porc, dorer les saucisses dans la graisse restante

Puis tapisser le fond de la cassole de couenne. + 1/3 des haricots env. , disposer les viandes et recouvrir de haricots. Enfoncer les saucisses par-dessus le plat, couvrir les haricots avec le bouillon chaud. Poivrer généreusement au moulin, par-dessus

Cuire au four en ajoutant du bouillon ou de l’eau chaude si la croûte est trop sèche 2 heures mini (2h30/3h ...).

A mon sens, prévoir une bonne sieste ensuite et une promenade en suivant ... en vélo !! c’est très bon réchauffé, comme la paëlla marinera

[marie2ailes]

PS : le citron, c'est pour arroser pardessus, à proposer aux convives... parait que ca restreint les flatulences ..; et en tous cas ça allège et c'est bon au goût aussi

[Dada]

80g de saucisse de Toulouse

c'est donc un cassoulet de TOULOUSE !!

[marie2ailes]

Bonjour !

... c'est les haricots qui comptent !! ...

[Dada]

Les haricots sont du Lauragais. Le Lauragais va t-il jusqu'a Castelnaudary? il me semble que c'est un peu plus au Nord.
De toute facon on peut aussi utiliser les "lingots" de Tarbes!

[marie2ailes]

Bonjour !

ah! bonne question, je me renseignerai ...