[Poissons et autres crustacés] Renseignements et recettes

prstprsi · Post by **prstprsi** » 04 Jan 2006 02:44

Travaillant dans une poissonerie (grossiste) depuis 2 ans et demi pour financer mes études, je me propose (si le besoin s'en fait ressentir) de vous donner tous les détails et renseignements que je pourrai sur les poissons et de vous proposer des recettes appropriées quand vous le souhaitez et avec le poisson que vous souhaitez (recettes simples)

A la demande d'Isis, je vais ici mettre une recette que j'ai "imaginée" (je ne me prends pas pour un grand cuisinier non plus):

Thon mariné

Pour 2 personnes

2 pavés de thon de St Jean de Luz (surtout pas du thon du Yémen ou du thon blanc !!)
2dl d'huile d'olive extra vierge première pression et tout le tremblement
Deux cuillères à café de baies diverses (mélanges)
Deux pincées de sel
Trois cuillères à soupe de crème fraîche d'Isigny
Trois gros oignons
Du paprika (un quart de cuillère à café- voire un huitième)
Du beurre (une noisette)

1-Mettre à mariner le thon dans l'huile d'olive mélangée aux baies pendant 24 heures au frigidaire
2- Faire cuire les oignons à feu très très doux avec du beurre et du paprika pendant 3/4 heure
3-Ajouter la crème fraîche et continuer à cuire pendant 1/4 heure
4- Poser le thon avec quelques baies dans les assiettes
5-Poser les oignons très chauds par dessus
6-Server avec un Sancerre bien fraîs

czort · Post by **czort** » 04 Jan 2006 02:56

ecxcellente idée prstprsi ( oué oué sans regarder et de memoire )

ah oui petite question : pour quoi toujours du Sancerre ? tu aimes beaucoup ou ?

kokoyaya · Post by **kokoyaya** » 04 Jan 2006 02:57

Cha a l'air bon (bon, ce n'est pas trop l'heure mais je testerai ça un de ces quatre).

prstprsi · Post by **prstprsi** » 04 Jan 2006 11:22

Merci Czort et Kokoyaya

Euh le Sancerre j'adore ça et j'ai un pourcentage sur les ventes ...... Non, juste que je trouve que ça va bien sur pas mal de plats et même tout seul. Mais il ne me semblait pas en avoir déjà parler....

Latinus · Post by **Latinus** » 04 Jan 2006 11:38

kokoyaya wrote:Cha a l'air bon (bon, ce n'est pas trop l'heure mais je testerai ça un de ces quatre).

'faut être deux, ch'sais pas si t'as vu

czort · Post by **czort** » 04 Jan 2006 13:35

J'en reviens a ta proposition de conseils sur les poissons et autres prstprsi, donc my question is ^^ : quelle est la difference entre tous les saumons fumés proposés ( gras gout etc ) ? quid de la truite saumonée ( que j'ai gouté une fois c'est un bonheur ), vaut elle un saumon moyen ? et la derniere pour l'instant : pourquoi pas des vins d'Alsace avec du poisson ? ou meme vin rouge leger ?

prstprsi · Post by **prstprsi** » 04 Jan 2006 13:37

Tu as le temps jusqu'à ce soir ? Parceque là je m'en vais en examen...

Je te fais un topo complet sur les saumons/truites fumés et le vin ce soir !!

Bonne journée

czort · Post by **czort** » 04 Jan 2006 13:38

no problem, bon exam

kokoyaya · Post by **kokoyaya** » 04 Jan 2006 13:50

Latinus wrote:
kokoyaya wrote:Cha a l'air bon (bon, ce n'est pas trop l'heure mais je testerai ça un de ces quatre).
'faut être deux, ch'sais pas si t'as vu

Morfale

svernoux · Post by **svernoux** » 04 Jan 2006 16:44

En attendant les explications de prstprsi, je vous propose la recette du saumon salé à la mon-mari :

1 (ou plusieurs) pavé de saumon frais
du sel
un linge

Bien rouler le saumon dans le sel, de tous les côtés. Envelopper dans un linge, laisser reposer quelques heures à température ambiante, puis au freezer. Au bout de quelques jours, vous pouvez consommer ! C'est un peu comme du saumon fumé, sans fumer ! (d'ailleurs, entre nous, je sens pas vraiment le goût de fumé sur la plupart des saumons "fumés" et je trouve que celui de mon mari a le même goût...

)

czort · Post by **czort** » 04 Jan 2006 17:03

ha la super recette

merci svernoux

Quant au saumon fumé c'est vrai que le gout du "fumé" est assez dur a interpreter. De ce que j'ai vu le fumage ? d'un saumon entier dans une machine speciale ( fumoir je crois ) demande environ 4 heures. La ok, mais rien a voir avec des saumons emballés en magasin.

prstprsi · Post by **prstprsi** » 05 Jan 2006 00:32

Sympa Svernoux ton saumon fumé à la ton-mari...

Czort wrote:quelle est la difference entre tous les saumons fumés proposés ( gras gout etc ) ?

Bon, je suis très fatigué mais je vais m'efforcé de faire un rapide topo sur les saumons fumés (les truites prochainement). D'habitude je "rigole" quand les gens me parlent de produits faits maison ou bio, car pour moi ce ne sont pas forcément les meilleurs. Ici force est de constater que si. Je vais faire un tableau (imaginaire) qui récapitule les saumons fumés.

SAUMONS DU COMMERCE

Elevage

Norvégien: le moins cher et le moins bon. Gras et le goût se perd rapidement dans la bouche. Ca va du prix vraiment très bas, à des prix milieu de gamme.

Ecossais: saumon habituel que l'on mange le plus souvent. Un peu moins gras et d'après moi, meilleur, dans le sens où il a un goût qui ne durent peut-être pas plus longtemps mais plus fort.

Irlandais: de l'écossais en un peu meilleur...

Label rouge (quelle que soit la provenance): A aborder avec prudence. Je suis déjà tombé sur un LR qui ne valait pas un Norvégien, mais il sont normalement moins gras, car nourris avec des aliments régis par des règles plus strict.

Dit "en caisse bois": Avant ça se vendait beaucoup dans les marchés. Maintenant c'est devenu un produit rare, car les caisses bois, c'est chiant à trimbaler (c'est lourd, j'en sais qqch...) et c'est pas très hygiénique. En ayant déjà manger, je peux dire que c'est de loin le meilleur des élevages du commerce.

Sauvage

Tout d'abord, on le reconnaît à sa couleur blanche. En effet, il n'est pas nourri avec des farines et autres trucs louches, mais se nourrit lui-même (le saumon est carnivore, il se nourrit de harengs, de capelans, de crustacés quand il est en mer et de mouche et tout ce genre de trucs en rivière). Ce saumon est bien moins gras que le saumon d'élevage et bien plus fin. En fait, d'après mon palais, le goût est moins fort mais plus diffus.

Atlantique/Pacifique Fait à partir de saumon Keta la plupart du temps, c'est le moins bon, cependant supérieur aux saumons fumés d'élevage (par contre si vous achetez du saumon frais, faites très attention. N'achetez jamais du saumon sauvage pacifique parce que c'est presque toujours du Kéta et c'est dégueulasse frais. Préferez un bon saumon d'élevage)

Ecosse Le vrai saumon !! Quasiment impossible à trouver en version fumé, j'en ai gouté une fois, c'est à tomber.... (En version fraîche, c'est un excellent saumon, à la cuisson il est blanc. Conseillé !)

SAUMONS FUMES MAISON

Que dire sinon que ce produit est supérieur quelle que soit sa provenance. Je ne m'explique pas la raison (il faudra que je me renseigne) mais il n'y a pas photo.
Pas contre dans les prix, le vrai fumé maison, coûte dans les 100 euros le kilo ---> pas donné...

En résumé, au supermarché, optez pour un élevage Irlande, c'est le meilleur rapport qualité-prix. Sinon pour vous faire plaisir: le fumé maison.
En espérant que cela vous ait un peu éclairé.

Bonne soirée

Vivien

svernoux · Post by **svernoux** » 05 Jan 2006 00:43

Très très intéressant, merci Vivien !

prstprsi · Post by **prstprsi** » 05 Jan 2006 00:45

Ca fait très plaisir Svernoux ! Merci à toi !

scapeghost · Post by **scapeghost** » 05 Jan 2006 01:13

Bon ben manque plus qu'à accompagner tout cela de pains polaires.

Sinon, je cherche une sauce pour les assaisonner.