ah ce bicarbonate !

liline · Post by **liline** » 24 Jun 2007 00:07

oui, ça serait mieux - je ne veux quand même pas mettre n'importe quoi dans les gâteaux ! Bien que le bicarbonate de soude ne soit pas un poison à ma connaissance !

leo · Post by **leo** » 25 Jun 2007 16:48

bon, dans les gâteaux, ce serait un peu dommage non ???

j'en prends après les gateaux (ou le digestif un peu trop accentué ?)

svernoux · Post by **svernoux** » 25 Jun 2007 17:04

En fait, liline répondait à un autre message et son post n'a pas été remis à sa place (ouh ouh, nos modos !?!)

Et sinon, dommage, non pourquoi ? Ca s'utilise en cuisine, le bicarbonate de soude, à la place de la levure, et en fait, ce que je viens d'apprendre, c'est que ce serait même exactement la même chose que la levure chimique (ou plus précisément : la levure chimique ne serait rien d'autre que du bicarbonate de soude)

kokoyaya · Post by **kokoyaya** » 25 Jun 2007 17:36

svernoux wrote:En fait, liline répondait à un autre message et son post n'a pas été remis à sa place (ouh ouh, nos modos !?!)

Impossible de fusionner des fils de discussion, désolé...

svernoux · Post by **svernoux** » 25 Jun 2007 20:43

Ah bon ???
On le fait sur un autre forum, si ça vous intéresse je peux demander d'où sort le mod...

patmos · Post by **patmos** » 25 Jun 2007 21:53

svernoux wrote:Ca s'utilise en cuisine, le bicarbonate de soude, à la place de la levure, et en fait, ce que je viens d'apprendre, c'est que ce serait même exactement la même chose que la levure chimique (ou plus précisément : la levure chimique ne serait rien d'autre que du bicarbonate de soude)

Je ne pense pas. Le bicarbonate de soude donne au patisserie une couleur brun marron, on l'utilise dans les speculoos (c'est du chn'ord, tout le monde ne connait pas) et dans le pain d'épice. La levure chimique est peut être du même type mais ça doit être un autre sel (à moins que quelque chose m'ait échappé).

kokoyaya · Post by **kokoyaya** » 25 Jun 2007 22:38

svernoux wrote:Ah bon ???
On le fait sur un autre forum, si ça vous intéresse je peux demander d'où sort le mod...

On connaît mais plus il y a de mod, plus il faut faire de modifs à chaque mise à jour...

leelou · Post by **leelou** » 25 Jun 2007 22:57

patmos wrote:
Le bicarbonate de soude donne au patisserie une couleur brun marron, on l'utilise dans les speculoos (c'est du chn'ord, tout le monde ne connait pas) et dans le pain d'épice.

interessant a savoir pour les recettes !!

svernoux · Post by **svernoux** » 25 Jun 2007 23:19

patmos wrote:
svernoux wrote:Ca s'utilise en cuisine, le bicarbonate de soude, à la place de la levure, et en fait, ce que je viens d'apprendre, c'est que ce serait même exactement la même chose que la levure chimique (ou plus précisément : la levure chimique ne serait rien d'autre que du bicarbonate de soude)
Je ne pense pas. Le bicarbonate de soude donne au patisserie une couleur brun marron, on l'utilise dans les speculoos (c'est du chn'ord, tout le monde ne connait pas) et dans le pain d'épice. La levure chimique est peut être du même type mais ça doit être un autre sel (à moins que quelque chose m'ait échappé).

Ben, pour la partie chimique, je sais pas, mais pour la couleur, ça m'étonne un peu parce que ma belle-mère ne cuisine qu'au bicarbonate de soude et ses préparations sont loin d'être marron (à vrai dire, aucune ne l'est).
Je pense que ce qui donne la couleur marron aux speculoos, c'est plutôt la cassonade et la cannelle !

PS : koko, capito !

leelou · Post by **leelou** » 26 Jun 2007 16:51

Je pense que ce qui donne la couleur marron aux speculoos, c'est plutôt la cassonade et la cannelle !

oh

moi sont toujours brun tres clair les miens

patmos · Post by **patmos** » 26 Jun 2007 17:47

svernoux wrote:
patmos wrote: Je ne pense pas. Le bicarbonate de soude donne au patisserie une couleur brun marron, on l'utilise dans les speculoos (c'est du chn'ord, tout le monde ne connait pas) et dans le pain d'épice. La levure chimique est peut être du même type mais ça doit être un autre sel (à moins que quelque chose m'ait échappé).

svernoux wrote:Ben, pour la partie chimique, je sais pas, mais pour la couleur, ça m'étonne un peu parce que ma belle-mère ne cuisine qu'au bicarbonate de soude et ses préparations sont loin d'être marron (à vrai dire, aucune ne l'est).
Je pense que ce qui donne la couleur marron aux speculoos, c'est plutôt la cassonade et la cannelle !

J'avais précisé, pour la patisserie

Pour d'autre chose, ça ne colore pas.
En ce qui concerne les speculoos, la quantité de canelle et de cassonade qu'il faudrait pour donner une couleur pareille

Pour la composition de la levure chimique: http://patisserie.free.fr/lespoudresalever.htm

Il y a 25% de bicarbonate de soude.

Autre site intéressant sur le sujet : http://fr.ekopedia.org/Levure

svernoux · Post by **svernoux** » 26 Jun 2007 22:12

Je me permets d'être sceptique. Y'a plein de recettes au bicarbonate de soude, y compris de pâtisserie, qui ne sont pas du tout brunes. Pour les spéculoos, je n'ai pas essayé, mais je n'y vois pas d'impossibilité : 300 g de cassonade brune et 1 càc de canelle (c'est ce qu'indiquent la plupart des recettes), ça me semble largement suffisant pour brunir un biscuit ! Je vois aussi qqs recettes de speculoos (pas majoritaires) avec du bicarbonate de soude, mais je suis un peu étonnée, sont-ils alors levés ? Je pensais que les spéculoos étaient toujours bien plats.
Enfin, j'avoue que j'ai de grosses lacunes en sciences, mais je serais intéressée de savoir par quel procédé le bicarbonate brunirait la pâtisserie et pas les autres préparations culinaires.

Par contre, merci pour les liens, c'est très instructif ! En fait, le bicarbonate de soude n'est pas le seul composant de la levure chimique, si je comprends bien, mais c'est lui seul le composant levant.

leelou · Post by **leelou** » 26 Jun 2007 22:24

Je pensais que les spéculoos étaient toujours bien plats.

les artisanaux ne le sont pas, ils sont meme bien gros !

patmos · Post by **patmos** » 26 Jun 2007 22:30

svernoux wrote: Par contre, merci pour les liens, c'est très instructif ! En fait, le bicarbonate de soude n'est pas le seul composant de la levure chimique, si je comprends bien, mais c'est lui seul le composant levant.

En fait le bicarbonate de soude (qui est une base faible) fait lever un peu (réaction avec les acides de la farine). Avec la levure chimique c'est la réaction du bicarbonate avec le tartre (dont je ne connait la formule chimique, c'est peu être un autre nom pour l'acide tartrique), acide qui produit une réaction chimique les ions bicarbonates se décompose de CO2, donc gazeux, qui fait lever.

Pour les speculoos, 30 gr de cassonade c'est pour combien de farine ?
Il faudrait que je regarde les recettes mais plus ce soir

Pour la couleur faut voir, une réaction avec un autre ingrédient peut être?
Pour le pain d'épice j'en suis sûr, le bicarbonate de soude est essentiel.

svernoux · Post by **svernoux** » 26 Jun 2007 22:56

patmos wrote:Pour les speculoos, 30 gr de cassonade c'est pour combien de farine ?

300

En moyenne, 300 g de cassonnade pour 400 g de farine (ou 250 pour 350, ou 375 pour 500, etc.)

Pour le pain d'épices, je sais pas, ma recette du pain d'épices n'avait que de la bête levure chimique. A moins que le bicarbonate soit inclus dans le mélange d'épices ? J'ai jeté l'emballage, alors je ne saurais vérifier !